portugaise
Francesinha
Une Francesinha à la portugaise de Porto est un sandwich grillé et copieux, garni de steak, de charcuteries, de saucisse et de fromage fondu, puis nappé d’une sauce épicée à la bière et à la tomate. Elle est traditionnellement servie très chaude avec des pommes de terre frites pour recueillir la sauce.
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Ingrédients
- Pain de mie blanc épais4 slices
- Steaks de bœuf fins, par exemple de rumsteck ou de faux-filet2, about 120g each
- Jambon fumé4 slices
- Linguiça ou chouriço, fendu dans le sens de la longueur1 sausage, about 120g
- Saucisse portugaise fraîche ou saucisse de porc type chipolata2 small sausages
- Fromage flamengo en tranches ou fromage à pâte fondante doux10 slices
- Œufs, facultatifs mais traditionnels dans de nombreux cafés de Porto2
- Pommes de terre, coupées pour la friture500g
- Huile végétale pour la fritureas needed
- Huile d’olive2 tablespoons
- Beurre doux1 tablespoon
- Oignon, finement haché1 small
- Gousses d’ail, hachées2
- Feuille de laurier1
- Passata de tomate200ml
- Bière blonde portugaise330ml
- Vin blanc sec100ml
- Vin de Porto60ml
- Eau-de-vie ou whisky30ml
- Bouillon de bœuf250ml
- Sauce Worcestershire1 tablespoon
- Moutarde de Dijon1 teaspoon
- Sauce piri-piri ou piri-piri en poudreto taste
- Fécule de maïs1 tablespoon
- Eau froide2 tablespoons
- Selto taste
- Poivre noirto taste
Préparation
- Assaisonnez les steaks de bœuf avec du sel et du poivre noir et laissez-les reposer pendant que vous préparez la sauce.
- Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une casserole, puis faites cuire l’oignon, l’ail et la feuille de laurier à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- Ajoutez la passata de tomate et faites cuire pendant 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
- Versez la bière, le vin blanc, le Porto, l’eau-de-vie, le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, la moutarde et le piri-piri, puis laissez mijoter à découvert pendant 25 to 30 minutes.
- Retirez la feuille de laurier, mixez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis remettez-la dans la casserole.
- Mélangez la fécule de maïs avec l’eau froide, incorporez-la à la sauce en fouettant, puis laissez mijoter pendant 3 to 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit brillante et légèrement épaissie.
- Faites frire les pommes de terre dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis égouttez-les et salez.
- Grillez ou faites revenir à la poêle la linguiça et les saucisses fraîches jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien dorées, puis fendez les saucisses fraîches dans le sens de la longueur.
- Saisissez rapidement les steaks de bœuf à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais encore juteux.
- Faites légèrement griller les tranches de pain afin qu’elles puissent supporter la sauce sans s’effondrer.
- Pour chaque sandwich, placez une tranche de pain grillé sur une assiette allant au four et garnissez de jambon, steak, linguiça, saucisse fraîche, encore de jambon, puis de la deuxième tranche de pain grillé.
- Recouvrez chaque sandwich entièrement avec 5 tranches de fromage, en les laissant retomber sur le dessus et les côtés.
- Placez les sandwichs sous un gril ou un grill très chaud jusqu’à ce que le fromage fonde et enveloppe le pain.
- Faites frire les œufs au plat si vous en utilisez.
- Nappez généreusement chaque sandwich de sauce bien chaude, ajoutez un œuf au plat si vous le souhaitez, et servez immédiatement avec les pommes de terre frites autour de l’assiette.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer la linguiça, le chouriço ou la saucisse portugaise dans la Francesinha ?
Utilisez du chorizo espagnol pour la saveur fumée et au paprika, ou une saucisse de porc fumée de bonne qualité plus un peu de paprika fumé. Si nécessaire, la kielbasa fonctionne, mais ajoutez des assaisonnements supplémentaires car elle est plus douce et moins salée que les originales.
Combien de temps faut-il pour préparer une Francesinha, et que puis-je préparer à l'avance ?
Prévoyez environ 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes au total. La sauce peut être faite un jour à l'avance et réchauffée. Vous pouvez aussi frire les pommes de terre et cuire les saucisses à l'avance, puis assembler et faire fondre le fromage juste avant de servir.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation de la sauce Francesinha ?
Les plus grosses erreurs sont de précipiter la sauce et de la rendre trop liquide ou trop salée. Laissez mijoter assez longtemps pour évaporer l’alcool, mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse, et ajoutez le bouillon avec précaution car le fromage, la saucisse et la sauce Worcestershire apportent déjà du sel.
Comment conserver et réchauffer les restes de Francesinha sans abîmer le pain ?
Conservez la sauce séparément des composants du sandwich autant que possible. Réfrigérez jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement la sauce, puis assemblez frais si vous le pouvez. Si le sandwich est déjà assemblé, réchauffez-le couvert au four pour que le fromage fonde sans dessécher trop le pain.
Quelle est la meilleure façon de servir la Francesinha pour qu’elle ait un goût authentique ?
Servez-la très chaude, avec des frites à côté ou dessous, et un œuf au plat sur le dessus si vous aimez. Nappez généreusement de sauce le sandwich au dernier moment. Une bière froide est la boisson classique qui accompagne ce plat.