yéménite
Foul mudammas
Le foul mudammas yéménite est une marmite chaude et nourrissante de fèves cuites lentement, écrasées avec tomate, oignon, ail, piment vert et hawaij. Il est terminé avec du samn et de la coriandre fraîche, puis mangé avec du pain moelleux alors qu’il bout encore.
Ingrédients
- Petites fèves sèches1 tasse
- Lentilles corail2 c. à s.
- Eau5 tasses, plus si nécessaire
- Petit oignon, finement haché1
- Tomate bien mûre, finement hachée1 grande
- Gousses d’ail, écrasées3
- Piment vert, finement haché1
- Cumin moulu1 c. à c.
- Mélange d’épices hawaij yéménite1/2 c. à c.
- Sel3/4 c. à c., ou selon le goût
- Huile végétale2 c. à s.
- Samn ou ghee1 c. à s.
- Coriandre fraîche, hachée2 c. à s.
- Jus de citron1 c. à s.
- Sahawiq ou bisbas yéménite2 c. à s., pour servir
Préparation
- Rincez les fèves sèches, couvrez-les d’une grande quantité d’eau et faites-les tremper toute une nuit.
- Égouttez les fèves trempées et mettez-les dans une casserole lourde avec les lentilles corail et 5 tasses d’eau fraîche.
- Portez à ébullition, écumez la mousse, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures jusqu’à ce que les fèves soient très tendres et que les peaux se détachent facilement.
- Conservez les fèves dans leur liquide de cuisson ; si la casserole s’assèche, ajoutez un peu d’eau chaude à la fois.
- Dans un pot en argile, un pot en pierre ou une casserole lourde, chauffez l’huile végétale à feu moyen.
- Ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli et légèrement doré.
- Incorporez l’ail, le piment vert, la tomate, le cumin, le hawaij et le sel, puis faites cuire jusqu’à ce que la tomate se défasse en une sauce épaisse.
- Ajoutez les fèves cuites avec environ 1 tasse de leur liquide de cuisson au mélange de tomate.
- Écrasez grossièrement les fèves avec le dos d’une cuillère ou un pilon en bois, en laissant quelques fèves entières pour la texture.
- Laissez mijoter pendant 10 to 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le foul soit épais, crémeux et se laisse prendre à la cuillère ; ajoutez un peu d’eau chaude s’il épaissit trop.
- Incorporez le jus de citron et la moitié de la coriandre, puis goûtez et rectifiez le sel.
- Versez dans un plat de service peu profond, arrosez de samn ou de ghee fondu, garnissez avec le reste de coriandre et servez chaud avec du sahawiq ou du bisbas et du pain yéménite.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les fèves sèches petites par des fèves en conserve dans le foul mudammas ?
Oui. Utilisez environ 3 à 3½ tasses de fèves en conserve égouttées pour cette recette. Passez l’étape du trempage et de la longue cuisson ; faites-les cuire doucement avec la base lentilles-tomates pendant 15 à 20 minutes pour qu’elles restent intactes.
Combien de temps faut-il réellement pour préparer ce plat de A à Z ?
Prévoyez environ 15 minutes de préparation active plus un trempage toute la nuit et 2 à 2½ heures de cuisson à feu doux. Si vous utilisez des fèves en conserve, cela tombe à environ 35 à 45 minutes au total, avec une cuisson principalement sans surveillance.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lorsqu’on cuisine le foul mudammas ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas faire tremper assez longtemps, de faire bouillir trop fort et de laisser la casserole s’assécher. Une cuisson à feu doux permet de garder les fèves intactes, et ajouter de l’eau chaude au besoin évite qu’elles brûlent ou aient une texture granuleuse.
Comment conserver les restes de foul mudammas, et épaissit-il au réfrigérateur ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Il épaissira en refroidissant, alors réchauffez-le avec un peu d’eau et un filet d’huile ou de ghee pour retrouver la bonne texture.
Quelle est la meilleure manière de servir le foul mudammas à la façon yéménite ?
Servez chaud avec un supplément de jus de citron, de la coriandre hachée et un filet de ghee ou d’huile. C’est excellent avec du pain plat, du pita ou du khubz chaud, accompagné de tranches de tomates, d’oignons ou de piments marinés.