marocaine
Poisson à la chermoula
Un grand classique de la cuisine marocaine, où un poisson blanc à chair ferme est mariné dans la chermoula, une pâte éclatante de coriandre, de persil, d’ail, de citron, de paprika et de cumin. Il est doucement cuit sur des légumes, de sorte que la sauce devienne parfumée, savoureuse et profondément imprégnée.
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Ingrédients
- Steaks de poisson blanc à chair ferme ou filets épais, comme le bar, le cabillaud, le merlu ou le vivaneau450g
- Coriandre fraîche, finement hachée1/2 cup
- Persil plat frais, finement haché1/4 cup
- Gousses d’ail, écrasées3
- Paprika doux2 tsp
- Cumin moulu1 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Piment de Cayenne1/4 tsp
- Sel3/4 tsp
- Jus de citron2 tbsp
- Huile d’olive extra vierge4 tbsp
- Écorce de citron confit, rincée et finement hachée1 tbsp
- Pomme de terre, pelée et coupée en fines rondelles1 medium
- Carotte, pelée et coupée en fines rondelles1 medium
- Tomate, tranchée1 large
- Poivron vert, coupé en rondelles1 small
- Olives marocaines vertes ou violettes1/3 cup
- Eau1/3 cup
Préparation
- Préparez la chermoula en pilant ou en mélangeant la coriandre, le persil, l’ail, le paprika, le cumin, le curcuma, le piment de Cayenne, le sel, le jus de citron, l’huile d’olive et le citron confit jusqu’à obtenir une pâte souple et parfumée.
- Séchez le poisson, enrobez-le soigneusement d’environ les deux tiers de la chermoula et laissez-le mariner 30 minutes à température ambiante ou jusqu’à 2 hours au réfrigérateur.
- Disposez les rondelles de pomme de terre et de carotte au fond d’un tajine ou d’une grande poêle peu profonde et lourd, en les faisant légèrement se chevaucher pour former un lit pour le poisson.
- Répartissez les tranches de tomate et les rondelles de poivron sur les légumes, puis nappez avec le reste de chermoula.
- Déposez le poisson mariné sur les légumes et raclez dans le plat toute marinade restée dans le récipient pour la verser sur le poisson.
- Ajoutez les olives et versez l’eau tout autour du bord de la poêle, en évitant de laver la chermoula du poisson.
- Couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que le poisson se défasse facilement ; ne remuez pas, mais secouez délicatement la poêle une ou deux fois pour éviter qu’elle n’attache.
- Découvrez pendant les 5 dernières minutes si la sauce est trop liquide, puis laissez reposer 5 minutes avant de servir avec du pain marocain pour y recueillir la sauce.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poisson ou utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Utilisez un poisson blanc ferme qui tient bien : cabillaud, merlu, bar, vivaneau, baudroie ou flétan. Le poisson surgelé est acceptable s'il est complètement décongelé et très bien séché ; l'excès d'eau affaiblit la chermoula et peut rendre la sauce trop liquide.
Combien de temps dois-je faire mariner le poisson, et peut-il mariner trop longtemps ?
Faites mariner 30 minutes à température ambiante pour un équilibre optimal, ou jusqu'à 2 heures au réfrigérateur. Ne le laissez pas beaucoup plus longtemps dans la marinade au citron, sinon la surface du poisson peut devenir pâteuse et commencer à cuire comme un ceviche.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en cuisinant la chermoula au poisson ?
Les erreurs majeures sont de couper les légumes trop épais, de surcharger la poêle, et de cuire à feu vif. Gardez la pomme de terre et la carotte très fines, couvrez la poêle, et cuisez doucement pour que le poisson reste moelleux et que les légumes s'attendrissent à temps.
Comment conserver les restes, et puis-je les réchauffer ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement dans une poêle couverte à feu doux ou dans un four à faible température ; évitez un réchauffage agressif au micro-ondes qui dessèche le poisson et rend les pommes de terre granuleuses.
Avec quoi servir la chermoula au poisson ?
Servez-la directement dans la poêle avec du couscous, du pain croustillant ou du riz nature pour absorber la sauce. Une simple salade verte ou des quartiers de citron supplémentaires s’accordent bien. Si vous utilisez du citron confit et des olives, accompagnez de garnitures douces et fraîches.