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portugaise

Feijoada à Transmontana

Un ragoût de haricots copieux du Trás-os-Montes, préparé avec des haricots rouges, du porc fumé et salé, du chou et un bouillon longuement mijoté et savoureux. C’est un plat riche, rustique, et traditionnellement servi avec du riz blanc nature.

Feijoada à Transmontana — portugaise — ChefSnap
25 mins plus overnight soakingPréparation
2 hrs 30 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
920 kcal par portion52g protein 58g carbs 52g fat
Le voir en vidéo — Feijoada à TransmontanaLe voir en vidéoAna Cozinha · 6:33

Ingrédients

Préparation

  1. La veille, faites tremper les haricots rouges secs dans beaucoup d’eau froide et, séparément, faites tremper les côtes de porc salées et l’oreille de porc pour retirer l’excès de sel.
  2. Égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide fraîche, portez à frémissement et faites cuire doucement pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres mais sans se défaire.
  3. Égouttez les viandes de porc trempées, placez-les dans une autre casserole avec de l’eau fraîche et laissez frémir pendant 45 to 60 minutes, en écumant si nécessaire, jusqu’à ce que l’oreille de porc et les côtes soient tendres.
  4. Ajoutez la poitrine de porc fumée et le chouriço dans la casserole de viande durant les last 20 minutes de cuisson ; ajoutez la morcela seulement pour les final 8 to 10 minutes afin qu’elle n’éclate pas.
  5. Retirez toutes les viandes et les saucisses du bouillon, filtrez et réservez le bouillon, puis coupez les côtes, l’oreille, la poitrine de porc, le chouriço et la morcela en morceaux de service.
  6. Dans une cocotte épaisse, chauffez l’huile d’olive et faites revenir doucement l’oignon, l’ail et la feuille de laurier jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doré.
  7. Incorporez la pulpe de tomate et le paprika doux, puis faites cuire pendant 2 minutes pour former un refogado parfumé.
  8. Ajoutez les haricots égouttés au refogado, puis versez suffisamment de bouillon de viande réservé pour les couvrir d’environ 2 cm.
  9. Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, afin que les haricots absorbent le bouillon de porc et que la sauce commence à épaissir.
  10. Ajoutez la carotte et le chou en tranches, puis laissez mijoter encore 15 to 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
  11. Remettez les viandes coupées et le chouriço dans la cocotte et laissez mijoter encore 10 minutes, en ajoutant un peu plus de bouillon si la feijoada devient trop épaisse.
  12. Goûtez soigneusement avant d’ajouter du sel, puis assaisonnez avec du piri-piri ou du poivre noir selon votre goût.
  13. Disposez les tranches de morcela sur le dessus pour les last few minutes afin de les réchauffer sans les casser.
  14. Laissez reposer la feijoada hors du feu pendant 10 minutes avant de servir avec du riz blanc nature.

Questions fréquentes

Par quoi puis-je remplacer les côtes de porc salées, l'oreille de cochon ou le chouriço si je ne les trouve pas ?

Utilisez des côtes de porc fraîches ou de l'épaule de porc avec un peu plus de sel dans les haricots, et remplacez l'oreille de cochon par plus de poitrine ou de jarret de jambon. Pour le chouriço, utilisez du chorizo espagnol ou une autre saucisse au paprika fumé, mais gardez l'assaisonnement modéré.

Combien de temps prend la Feijoada à la Transmontana du début à la fin, y compris le trempage ?

Prévoyez à l'avance : faites tremper les haricots et les viandes salées toute une nuit. Le jour de la cuisson, comptez environ 2 à 3 heures au total, incluant la cuisson des haricots à feu doux, le pochage des viandes, la préparation du fond de ragoût, et la finition de l'ensemble.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de cette feijoada ?

Les principales erreurs sont de ne pas faire tremper suffisamment les viandes salées, de faire bouillir les haricots trop fort, et de trop cuire la morcela au point qu’elle éclate. Évitez aussi d'ajouter trop de sel dès le début, car les viandes salées et le bouillon apportent déjà beaucoup.

Comment conserver les restes, et la feijoada est-elle meilleure le lendemain ?

Oui, elle est généralement meilleure le lendemain. Refroidissez rapidement, réfrigérez dans un récipient couvert pendant 3 à 4 jours, ou congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez doucement pour que les saucisses et les haricots ne se désagrègent pas.

Quelle est la meilleure façon de servir la Feijoada à la Transmontana ?

Servez-la chaude dans un bol profond avec un peu de son riche bouillon, accompagnée de pommes de terre bouillies ou de pain croustillant si vous le souhaitez. Disposez toutes les viandes tranchées sur le dessus avec une cuillerée de chou et de haricots dans chaque portion.