brésilienne
Feijoada
Un ragoût brésilien traditionnel de haricots noirs, cuit lentement avec de la carne-seca, du porc fumé, de la linguiça et des feuilles de laurier jusqu’à ce que le bouillon soit sombre et velouté. Servez-le à la manière classique avec du riz blanc, du couve à l’ail, de la farofa et des tranches d’orange.
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Ingrédients
- Haricots noirs secs1 cup
- Carne-seca, coupée en morceaux et dessalée100g
- Travers de porc fumés ou salés, coupés en morceaux et dessalés si nécessaire100g
- Linguiça calabresa, coupée en épaisses tranches80g
- Saucisse paio, coupée en épaisses tranches60g
- Lardons de bacon, en dés40g
- Oignon jaune, finement haché1/2 medium
- Gousses d’ail, hachées3
- Feuilles de laurier2
- Huile neutre ou saindoux1 tbsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Selto taste
- Riz blanc cuit2 cups
- Couve ou chou frisé, très finement émincé2 cups
- Gousse d’ail pour le couve, tranchée1
- Huile d’olive pour le couve1 tbsp
- Farofa1/2 cup
- Orange, pelée et coupée en tranches1
Préparation
- La veille, faites tremper les haricots noirs dans beaucoup d’eau froide et, séparément, faites tremper la carne-seca et les travers de porc salés, en changeant l’eau de la viande 2 ou 3 fois pour enlever l’excès de sel.
- Égouttez les haricots et mettez-les dans une grande casserole avec les feuilles de laurier, la carne-seca, les travers de porc et suffisamment d’eau fraîche pour les couvrir d’environ 5 cm.
- Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps.
- Ajoutez la linguiça calabresa et le paio en tranches, puis poursuivez la cuisson à frémissement pendant 45 to 60 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et les viandes fondantes.
- Dans une petite poêle, chauffez l’huile ou le saindoux et faites revenir le bacon jusqu’à ce qu’il rende sa graisse et commence à dorer.
- Ajoutez l’oignon haché et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré, puis ajoutez l’ail haché et faites cuire juste jusqu’à ce qu’il libère son parfum.
- Incorporez le mélange bacon, oignon et ail dans la casserole de haricots.
- Écrasez une petite louche de haricots contre la paroi de la casserole et remuez pour les remettre dans la préparation afin d’épaissir le bouillon.
- Laissez mijoter à découvert pendant 20 to 30 minutes de plus, jusqu’à ce que la feijoada soit sombre, brillante et légèrement crémeuse ; assaisonnez de poivre noir et n’ajoutez le sel qu’après avoir goûté.
- Pour le couve, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, faites revenir brièvement l’ail tranché, ajoutez les feuilles émincées et faites sauter rapidement jusqu’à ce qu’elles soient d’un vert vif et juste tombées.
- Servez la feijoada dans des bols profonds avec du riz blanc, du couve, de la farofa et des tranches d’orange à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les viandes dans la feijoada si je ne trouve pas de carne-seca, paio ou linguiça calabresa ?
Oui. Utilisez un mélange de bœuf salé, porc fumé, kielbasa, chorizo ou saucisse fumée. Gardez un élément salé/salé, un élément de porc fumé et un élément de saucisse fraîche pour un équilibre gustatif plus proche.
Combien de temps prend la feijoada et puis-je accélérer sa préparation ?
Prévoyez 3 à 4 heures au total plus un trempage toute la nuit. Vous pouvez accélérer avec un autocuiseur : faites mijoter les haricots et les viandes salées sous pression jusqu'à tendreté, puis finissez avec les saucisses et l'assaisonnement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la feijoada ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas assez dessaler les viandes, faire bouillir trop fort, et trop saler trop tôt. Maintenez un mijotage doux, goûtez seulement vers la fin, et souvenez-vous que les saucisses et le bacon ajoutent beaucoup de sel.
Comment conserver et réchauffer les restes de feijoada ?
Refroidissez rapidement, réfrigérez dans un récipient couvert jusqu'à 4 jours ou congelez jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement à la casserole avec un peu d'eau, car elle épaissit beaucoup après refroidissement.
Que servir avec la feijoada à part du riz et du chou vert ?
Servez avec des tranches d'orange, de la farofa, de la sauce piquante, et une salade simple vinaigrette si vous aimez. Les oranges et les légumes coupent la richesse, tandis que la farofa ajoute du croquant et aide à absorber le bouillon.