yéménite
Fahsa
La fahsa est un ragoût yéménite de mouton frémissant, pilé jusqu’à obtenir une texture soyeuse et servi dans un bol en pierre brûlant avec de la hulba au fenugrec fouettée sur le dessus. On le mange immédiatement avec du malawah ou du pain plat frais pour le saisir.
Le voir en vidéoقدرية العولقي kadrea Al-awlaqy · 16:57
Ingrédients
- Fenugrec moulu1 1/2 tbsp
- Eau froide, pour faire tremper le fenugrec1 cup
- Épaule ou cou d’agneau, avec os600g
- Eau, pour la cuisson de l’agneau4 cups
- Petit oignon, coupé en quartiers1
- Gousses d’ail, séparées4
- Mélange d’épices hawaij yéménite1 1/2 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 tsp, plus more to taste
- Ghee ou samneh1 1/2 tbsp
- Petit piment vert1 small
- Feuilles de coriandre fraîche1/3 cup
- Jus de citron1 tbsp
Préparation
- La veille de la cuisson, mélangez le fenugrec moulu avec 1 cup d’eau froide et laissez-le tremper à température ambiante.
- Égouttez l’eau de trempage foncée du fenugrec, ajoutez 2 tablespoons d’eau froide fraîche et fouettez vigoureusement à la cuillère ou au fouet jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne mousseux et légèrement élastique.
- Pilez ou mixez le fenugrec fouetté avec 1 gousse d’ail, le petit piment vert, la coriandre, le jus de citron et une pincée de sel pour faire la hulba, puis réservez.
- Mettez l’agneau, 4 cups d’eau, l’oignon, 3 gousses d’ail, le hawaij, le cumin, le poivre noir et le sel dans une casserole et portez à ébullition.
- Écumez la surface, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 1/2 hours, ou jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et se détache facilement de l’os.
- Sortez l’agneau, filtrez et réservez le bouillon, jetez les os et l’oignon, puis effilochez la viande très finement avec deux fourchettes ou pilez-la légèrement avec un pilon.
- Faites chauffer un bol en pierre madara ou une lourde marmite en terre cuite jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis ajoutez le ghee et l’agneau effiloché.
- Remuez et pilez l’agneau dans le bol chaud pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il grésille et se défasse en une texture tendre et homogène.
- Ajoutez environ 1 cup du bouillon chaud réservé, petit à petit, en remuant et en pilant jusqu’à ce que la fahsa soit souple, bouillonnante et puisse se servir à la cuillère sans être liquide.
- Goûtez et rectifiez le sel, puis déposez quelques tablespoons de hulba sur la surface et laissez-la mousser dans le ragoût chaud.
- Servez immédiatement, bouillonnant, avec du pain plat yéménite pour le saisir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la poudre ou les graines de fenugrec si je ne trouve pas de fenugrec moulu pour la hulba ?
Le fenugrec moulu est préférable car il s'hydrate et monte en une texture mousseuse adéquate. Les graines entières sont trop dures et amères. Si nécessaire, utilisez une petite quantité de poudre de fenugrec, mais faites-la bien tremper et attendez-vous à un goût plus prononcé.
Combien de temps faut-il pour préparer la Fahsa du début à la fin, y compris le trempage du fenugrec ?
Prévoyez un trempage du fenugrec toute la nuit, puis environ 2 à 2 heures et demie de cuisson active et finition. L'agneau nécessite environ 1 heure 30 de mijotage, plus l'effilochage et le réchauffage avant de servir.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la garniture au fenugrec et du bouillon d'agneau ?
Ne sautez pas l'étape d'égouttage de l'eau de trempage, sinon la hulba peut avoir un goût amer. Fouettez vigoureusement le fenugrec jusqu'à ce qu'il devienne pâle et mousseux. De plus, faites mijoter l'agneau doucement ; un bouillonnement vigoureux rend le bouillon trouble et la viande moins tendre.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je préparer certaines parties à l'avance ?
Conservez l'agneau et le bouillon séparément de la hulba. L'agneau cuit et le bouillon se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Préparez la hulba fraîche si possible, mais vous pouvez tremper le fenugrec à l'avance et réfrigérer la pâte égouttée pendant la nuit.
Quelle est la meilleure façon de servir la Fahsa, et que dois-je faire de la consistance du bouillon ?
Servez-la très chaude dans un bol profond avec l'agneau effiloché en premier, puis versez assez de bouillon pour faire un ragoût épais. Garnissez de ghee ou samneh et de hulba supplémentaire si vous le souhaitez. Servez avec du pain plat pour tremper.