mexicaine
Esquites
Maïs de rue mexicain servi chaud en petits gobelets avec un peu de bouillon savoureux, du citron vert, du chile, de la mayonnaise et du Cotija salé. Le maïs est cuit avec de l’oignon, du serrano et de l’épazote pour retrouver la saveur familière d’un stand de marché.
Le voir en vidéoAmerica's Test Kitchen · 8:16
Ingrédients
- Grains de maïs frais2 cups
- Beurre non salé1 tablespoon
- Oignon blanc, finement haché3 tablespoons
- Piment serrano, finement haché1 small
- Branche d’épazote1
- Eau ou bouillon de volaille léger3/4 cup
- Sel casher1/2 teaspoon
- Mayonnaise2 tablespoons
- Crema mexicaine1 tablespoon
- Fromage Cotija, finement émietté1/4 cup
- Citron vert1
- Chile piquín moulu ou poudre de chile árbol1 teaspoon
Préparation
- Détachez les grains des épis de maïs frais, en raclant légèrement les épis pour récupérer le jus laiteux.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez l’oignon et le serrano et faites cuire pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés mais sans coloration.
- Ajoutez les grains de maïs et leur jus, mélangez bien, et faites cuire pendant 4 minutes jusqu’à ce que le maïs soit bien jaune et commence à s’attendrir.
- Ajoutez l’eau ou le bouillon, l’épazote et le sel, puis portez à léger frémissement.
- Faites cuire à découvert pendant 10 to 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le maïs soit tendre et qu’il reste un peu de bouillon.
- Retirez et jetez la branche d’épazote, puis goûtez et rectifiez le sel.
- Répartissez le maïs chaud et son bouillon dans deux gobelets ou petits bols.
- Garnissez chaque portion de mayonnaise, de crema, de Cotija, d’un filet de citron vert et de chile piquín ou de poudre de chile árbol.
- Servez immédiatement avec du citron vert et du chile supplémentaires à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le maïs frais par du maïs congelé ou en conserve dans les esquites ?
Oui. Le maïs congelé est le mieux adapté : décongelez-le d'abord et utilisez environ la même quantité. Le maïs en conserve peut faire l'affaire en cas de besoin, mais égouttez-le bien et réduisez la quantité de sel ajoutée car il est déjà assaisonné et plus tendre que le maïs frais.
Combien de temps faut-il pour préparer les esquites du début à la fin ?
Prévoyez environ 20 à 25 minutes au total. Couper le maïs prend quelques minutes, faire sauter les aromates et le maïs environ 6 minutes, et mijoter jusqu'à tendreté prend généralement 10 à 12 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des esquites ?
Ne faites pas brunir l'oignon ou le serrano, et ne faites pas trop cuire le maïs au risque qu'il devienne pâteux. De plus, ajoutez le sel progressivement ; le Cotija est salé, donc trop assaisonner dès le début peut rendre le plat final trop salé.
Comment dois-je conserver les restes d'esquites ?
Conservez le mélange de maïs séparément des garnitures dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole ou au micro-ondes, puis ajoutez la mayonnaise, la crema, le fromage et le citron vert juste avant de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir les esquites pour un groupe ?
Gardez le maïs chaud dans une casserole ou une mijoteuse à feu doux, et disposez les garnitures dans des bols séparés pour que chacun puisse se servir à sa convenance. Servez avec des quartiers de citron vert supplémentaires et de la poudre de piment pour finir facilement.