française
Escargots de Bourgogne
Une entrée classique bourguignonne de tendres escargots nichés dans leurs coquilles avec ail, persil, échalote et beurre. Servez-les brûlants avec du pain pour recueillir chaque goutte du beurre parsemé de vert.
Le voir en vidéoGourmandises TV - PARIS 🇫🇷 - Cuisine · 8:03
Ingrédients
- Escargots de Bourgogne préparés, égouttés12
- Coquilles d’escargot vides et propres12
- Vin blanc sec de Bourgogne1/2 cup
- Eau1/2 cup
- Petite échalote, finement hachée1
- Gousses d’ail, finement hachées3
- Persil plat, finement haché3 tbsp
- Beurre doux, ramolli90g
- Thym frais1 small sprig
- Feuille de laurier1
- Sel de mer fin1/2 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1/4 tsp
- Gros sel, pour le plat à four1 cup
- Baguette, pour servir1/2 small loaf
Préparation
- Rincez brièvement les escargots égouttés sous l’eau froide, puis essuyez-les.
- Versez le vin blanc, l’eau, le thym, la feuille de laurier et la moitié de l’échalote hachée dans une petite casserole et portez à frémissement doux.
- Ajoutez les escargots et laissez mijoter doucement pendant 8 minutes, puis égouttez bien et jetez les aromates.
- Préchauffez le four à 220°C.
- Dans un bol, travaillez ensemble le beurre ramolli, l’ail, le persil, le reste de l’échalote, le sel de mer et le poivre noir jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Répartissez le gros sel dans un plat à escargots ou un petit plat à four pour maintenir les coquilles bien en place.
- Mettez un peu de beurre à l’ail et au persil au fond de chaque coquille, glissez-y un escargot, puis refermez l’ouverture avec davantage de beurre.
- Disposez les coquilles garnies, ouverture vers le haut, dans le gros sel.
- Faites cuire pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, parfumé et bouillonnant à l’ouverture des coquilles.
- Servez immédiatement avec des tranches de baguette à tremper dans le beurre d’escargot chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le vin de Bourgogne ou utiliser un autre liquide pour l'étape du pochage des escargots ?
Oui. Un vin blanc sec est idéal, mais vous pouvez utiliser un autre vin blanc sec ou remplacer une partie par de l'eau avec un trait de jus de citron. Évitez les vins doux, qui rendent la sauce fade ou écœurante.
Combien de temps cela prend-il du début à la fin, et puis-je préparer certaines choses à l'avance ?
Prévoyez environ 30 à 40 minutes au total. Vous pouvez préparer le beurre à l'ail et aux herbes à l'avance et le conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Assemblez et faites cuire les coquilles juste avant de servir pour une texture optimale.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation d'escargots à la maison ?
Les principales erreurs sont de trop cuire les escargots, de sous-assaisonner le beurre et de cuire à une température trop basse. Assurez-vous aussi que les coquilles soient sèches et stables dans du gros sel pour que le beurre ne déborde pas.
Comment dois-je conserver les restes et puis-je les réchauffer ?
Conservez les escargots cuits et le beurre dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement au four chaud jusqu'à ce qu'ils soient juste chauds. Évitez le micro-ondes si possible, car cela peut rendre les escargots caoutchouteux.
Quelle est la meilleure façon de servir les escargots, et que devrais-je proposer en accompagnement ?
Servez immédiatement, bien chauds et bouillonnants, avec beaucoup de baguette pour tremper dans le beurre à l'ail. Une simple salade verte et le même vin blanc sec utilisé pour la cuisson sont classiques, mais gardez les accompagnements légers pour que le plat reste la star.