espagnole
Escalivada
Un plat catalan d’aubergine, de poivrons et d’oignon rôtis et fumés, pelés à la main et simplement assaisonnés d’une bonne huile d’olive. Il se sert à température ambiante pour que les légumes doux et leurs jus se mêlent.
Ingrédients
- Aubergine1 grande
- Poivrons rouges2 moyens
- Petit oignon1
- Huile d’olive extra-vierge3 tbsp
- Gousse d’ail1 petite, finement râpée
- Vinaigre de xérès ou vinaigre de vin rouge1 tsp, optional
- Sel marin finselon le goût
- Pain de campagne croustillant2 tranches, optional
Préparation
- Chauffez le four à 220°C, ou préparez un gril au charbon avec des braises ardentes pour obtenir la saveur fumée la plus traditionnelle.
- Disposez l’aubergine, les poivrons et l’oignon entiers sur une plaque ou directement sur le gril, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce que les peaux soient noircies et que les légumes soient complètement tendres.
- Transférez les légumes chauds dans un saladier, couvrez d’un linge et laissez-les suer pendant 10 minutes pour que les peaux se détachent.
- Pelez les poivrons et l’aubergine avec les doigts, en jetant les peaux brûlées, les graines des poivrons et les tiges ; pelez l’oignon et retirez la base.
- Déchirez l’aubergine et les poivrons en longues lanières et coupez l’oignon en pétales, en conservant tous les jus sucrés de cuisson.
- Disposez les légumes dans une assiette creuse, nappez-les des jus réservés et assaisonnez de sel marin.
- Mélangez l’ail râpé avec l’huile d’olive, puis versez-en un filet sur les légumes ; ajoutez quelques gouttes de vinaigre si vous le souhaitez.
- Laissez reposer l’escalivada au moins 15 minutes à température ambiante avant de servir, avec du pain croustillant si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'aubergine, les poivrons ou l'oignon dans l'escalivada si je n'ai pas exactement les légumes indiqués ?
Oui. Utilisez des légumes fermes qui rôtissent bien, comme la courgette ou des tomates entières, mais conservez la même méthode de brûlage et d’épluchage. Pour la saveur classique, essayez de garder l’aubergine et les poivrons rouges ; ils apportent la douceur soyeuse et fumée caractéristique du plat.
Combien de temps prend l'escalivada, et comment savoir que les légumes sont cuits ?
Comptez environ 35 à 50 minutes dans un four chaud, ou un peu plus longtemps sur un grill. Ils sont prêts lorsque la peau est entièrement noircies et que la chair est très tendre sur toute la surface.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'escalivada ?
La plus grande erreur est de ne pas assez brûler les légumes, ce qui rend l’épluchage plus difficile et le goût plus plat. Évitez aussi de les couper avant de les rôtir, cela fait sortir le jus. Ne sautez pas le repos dans un bol couvert ; cela aide à décoller la peau.
Comment conserver les restes d'escalivada et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur, idéalement avec son huile d’olive et ses jus. Elle se conserve bien 3 à 4 jours et est souvent meilleure le lendemain. Remettez-la à température ambiante avant de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir l'escalivada ?
Servez-la sur du pain de campagne croustillant, comme indiqué, ou avec du poisson grillé, du poulet ou des haricots. Elle fonctionne aussi comme tapa avec des anchois ou du fromage de chèvre. Arrosez d’un filet d’huile d’olive juste avant de servir pour une meilleure texture.