coréenne
Eomuk
L’eomuk coréen maison se prépare en mixant du poisson blanc et des fruits de mer bien froids en une pâte souple, puis en la faisant frire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement gonflée et dorée. Servez-le chaud avec un petit bol de sauce de trempage soja-vinaigre, comme une simple assiette de bunsik.
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Ingrédients
- Filets de poisson blanc sans arêtes, comme du pollock ou de la morue, très froids250g
- Calmar nettoyé, très froid80g
- Crevettes décortiquées, très froides60g
- Blanc d'œuf1 large
- Fécule de pomme de terre3 tbsp
- Farine tout usage1 tbsp
- Oignon, finement râpé2 tbsp
- Carotte, finement hachée2 tbsp
- Ciboule, finement ciselée1 tbsp
- Ail, haché1 tsp
- Sauce soja1 tsp
- Cheongju ou mirim1 tbsp
- Sucre1/2 tsp
- Sel marin fin1/2 tsp
- Poivre blanc moulu1 pinch
- Huile neutre, pour la friture3 cups
- Sauce soja, pour la sauce de trempage1 tbsp
- Vinaigre de riz, pour la sauce de trempage1 tsp
- Gochugaru, pour la sauce de trempage1 pinch
- Graines de sésame grillées, pour la sauce de trempage1/2 tsp
Préparation
- Épongez très soigneusement le poisson, le calmar et les crevettes, coupez-les en petits morceaux et laissez-les au congélateur pendant 10 minutes afin qu’ils restent froids pendant le mixage.
- Ajoutez les fruits de mer bien froids, le blanc d'œuf, l’oignon râpé, l’ail, la sauce soja, le cheongju ou mirim, le sucre, le sel et le poivre blanc dans un robot culinaire.
- Mixez jusqu’à obtenir une pâte collante et lisse, en raclant les parois si nécessaire.
- Transférez la pâte dans un bol et incorporez la fécule de pomme de terre, la farine, la carotte et la ciboule jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
- Faites chauffer l’huile neutre dans une grande casserole profonde à 165°C.
- Huilez légèrement une large spatule ou une petite planche à découper, étalez dessus une fine oval ou rectangle de pâte de poisson, puis glissez-la avec précaution dans l’huile chaude.
- Faites frire l’eomuk par lots pendant 4 à 5 minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit gonflé, bien cuit et uniformément doré.
- Égouttez l’eomuk frit sur une grille, puis versez brièvement de l’eau chaude dessus ou plongez-le quelques secondes dans de l’eau bouillante pour retirer l’excès d’huile en surface.
- Mélangez dans un petit bol la sauce soja, le vinaigre de riz, le gochugaru et les graines de sésame pour la sauce de trempage.
- Coupez l’eomuk encore chaud en bouchées et servez-le avec la sauce de trempage.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poisson, le calmar ou les crevettes dans l'eomuk si je n'ai qu'un seul type de fruit de mer ?
Oui. Utilisez uniquement de la morue ou du colin pour une saveur plus douce et plus nette, ou remplacez le calmar et les crevettes par plus de poisson blanc. Gardez le poids total du fruit de mer identique et maintenez la pâte très froide pour un meilleur liant.
Combien de temps la pâte d'eomuk doit-elle rester froide, et puis-je la préparer à l'avance ?
Le fruit de mer doit rester froid jusqu'au moment du mélange, et un refroidissement de 10 minutes au congélateur aide beaucoup. Vous pouvez préparer la pâte quelques heures à l'avance et la réfrigérer bien couverte, mais gardez-la froide et mélangez de nouveau avant de la façonner.
Pourquoi ma pâte d'eomuk se désagrège-t-elle ou devient-elle granuleuse ?
Habituellement, le fruit de mer a chauffé, la pâte a été mal mixée ou il n'y avait pas assez d'amidon. Mixez jusqu'à obtenir une texture collante et lisse, puis incorporez l'amidon uniformément. Évitez aussi trop de liquide provenant de fruits de mer ou d'oignon humides.
Comment dois-je conserver les restes d'eomuk frit, et puis-je les congeler ?
Laissez-les refroidir complètement, puis conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez-les en une seule couche, puis mettez-les en sac pour jusqu'à 2 mois. Réchauffez doucement à la poêle, à la vapeur ou dans de l'eau chaude.
Quelle est la meilleure façon de servir l'eomuk après la friture ?
Servez-le chaud en snack avec une sauce soja-vinaigre pour tremper, ou coupez-le en tranches pour des sautés, bols de riz et brochettes. Un bref bain d'eau chaude après la friture aide à enlever l'excès d'huile et donne une texture plus propre et plus douce.