mexicaine
Enfrijoladas
Des tortillas de maïs chaudes sont nappées d’une sauce veloutée aux haricots noirs parfumée à l’épazote, puis garnies de queso fresco et d’oignon. Elles sont servies avec de la crema, encore un peu de fromage et un peu d’avocat pour un petit-déjeuner mexicain ou un comida réconfortant.
Le voir en vidéoLa Herencia de las Viudas · 11:10
Ingrédients
- Haricots noirs cuits avec leur bouillon2 tasses
- Tortillas de maïs6
- Oignon blanc, divisé1/2 petit
- Gousse d’ail1
- Épazote séché ou 1 brin frais1/2 c. à thé
- Saindoux ou huile neutre2 c. à soupe
- Queso fresco, émietté3/4 tasse
- Crème mexicaine1/4 tasse
- Avocat, tranché1/2
- Selau goût
- Piment de árbol, légèrement toasté, facultatif1
Préparation
- Hacher finement 2 cuillères à soupe de l’oignon blanc et le mélanger avec 1/2 tasse de queso fresco pour la garniture; réserver.
- Mixer les haricots noirs avec leur bouillon, l’ail, le reste de l’oignon, l’épazote, le piment de árbol facultatif et une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture très lisse.
- Faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux ou d’huile dans une casserole à feu moyen, verser la purée de haricots et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère; ajouter un peu d’eau si elle devient trop épaisse.
- Réchauffer les tortillas sur un comal ou une poêle jusqu’à ce qu’elles soient souples.
- Faire chauffer le saindoux ou l’huile restant dans une petite poêle et passer rapidement chaque tortilla dans la matière grasse pendant quelques secondes de chaque côté, juste pour l’assouplir sans la rendre croustillante.
- Tremper chaque tortilla chaude dans la sauce aux haricots chaude afin que les deux faces soient entièrement enrobées.
- Garnir chaque tortilla d’un peu du mélange de queso fresco et d’oignon, la plier en deux et la déposer sur des assiettes chaudes, trois par portion.
- Napper les enfrijoladas d’un peu de sauce aux haricots supplémentaire et garnir de crema, du reste de queso fresco, d’avocat tranché et d’un peu d’oignon haché si désiré.
- Servir immédiatement pendant que les tortillas sont souples et que la sauce aux haricots est chaude.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les haricots noirs par des haricots pinto ou peruano dans les enfrijoladas ?
Oui. Les haricots pinto ou peruano conviennent bien si vous gardez suffisamment de bouillon pour obtenir une sauce lisse et coulante. Goûtez et ajustez le sel, car la richesse varie selon les haricots. Les haricots noirs donnent la couleur la plus foncée et la saveur la plus terreuse.
Combien de temps faut-il pour préparer des enfrijoladas du début à la fin ?
Environ 25 à 35 minutes si les haricots sont déjà cuits. La majeure partie du temps est consacrée au mélange et à la cuisson de la sauce, plus le réchauffage rapide et le trempage des tortillas avant de les garnir et dresser.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des enfrijoladas ?
Les plus grandes erreurs sont d'utiliser une sauce trop épaisse, de faire frire les tortillas trop longtemps au point qu'elles deviennent croustillantes, et de sous-saler la purée de haricots. Évitez aussi de trop garnir, ce qui rend le pliage et le service désordonnés.
Comment dois-je conserver les restes d'enfrijoladas ?
Conservez la sauce aux haricots, les tortillas et la garniture séparément si possible. Réfrigérez la sauce jusqu'à 4 jours et réchauffez doucement avec un peu d'eau. Les enfrijoladas assemblées ramollissent vite, donc mangez-les peu après les avoir dressées.
Avec quoi devrais-je servir les enfrijoladas ?
Servez-les avec un peu de crema supplémentaire, du queso fresco, des tranches d'avocat et quelques morceaux de chile de árbol grillés si vous aimez le piquant. Des œufs brouillés, du arroz rojo ou une simple salade complètent aussi bien l’assiette.