allemande

Eisbein

Un jarret de porc salé à la berlinoise, doucement mijoté avec des légumes à soupe et des épices jusqu’à tendreté, servi avec de la choucroute acidulée et une purée de pois jaunes onctueuse. La viande doit être fondante et juteuse, avec un bouillon riche qui lie l’ensemble de l’assiette.

Ingrédients

• Jarret de porc salé, avec os et couenne1 large, about 1.2 kg
• Pois cassés jaunes150g
• Oignon2 medium
• Carotte1
• Poireau1 small
• Céleri-rave100g
• Feuilles de laurier3
• Baies de genièvre8
• Grains de poivre noir1 tsp
• Baies de piment de la Jamaïque3
• Choucroute500g
• Saindoux fondu ou beurre2 tbsp
• Vin blanc sec100ml
• Graines de carvi1/2 tsp
• Lard fumé, en dés60g
• Marjolaine1/2 tsp
• Selto taste
• Poivre blancto taste
• Moutarde allemande2 tbsp, for serving

Préparation

1. La veille de la cuisson, couvrir les pois cassés jaunes de beaucoup d’eau froide et les faire tremper toute la nuit.
2. Mettre le jarret de porc salé dans une grande casserole et couvrir d’eau froide sur environ 3 cm.
3. Couper 1 oignon en deux, couper la carotte, le poireau et le céleri-rave en morceaux, puis les ajouter à la casserole avec 2 feuilles de laurier, 6 baies de genièvre, les grains de poivre et le piment de la Jamaïque.
4. Porter lentement à légère ébullition, écumer la mousse, puis cuire à découvert à petit frémissement pendant 2 to 2 1/2 hours, jusqu’à ce que la viande soit très tendre mais ne se défasse pas.
5. Pendant que le porc cuit, égoutter les pois trempés et les mettre dans une casserole avec de l’eau fraîche pour les couvrir de 2 cm.
6. Faire mijoter les pois pendant 45 to 60 minutes jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour qu’ils n’attachent pas.
7. Émincer finement le reste de l’oignon, puis en faire cuire la moitié avec le lard en dés dans 1 tbsp de saindoux ou de beurre jusqu’à ce que l’oignon soit fondant et que le lard ait rendu sa graisse.
8. Incorporer les pois cuits au mélange de lard, assaisonner avec la marjolaine, le poivre blanc et seulement un peu de sel, puis écraser ou mixer en une purée épaisse, en l’allongeant avec du bouillon de porc si nécessaire.
9. Pour la choucroute, faire chauffer 1 tbsp de saindoux ou de beurre dans une casserole et faire cuire le reste de l’oignon en dés jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
10. Ajouter la choucroute, le vin blanc, 1 feuille de laurier, 2 baies de genièvre et les graines de carvi, puis verser environ 150ml du bouillon de cuisson du porc.
11. Couvrir et laisser mijoter doucement la choucroute pendant 35 to 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit douce et juteuse.
12. Sortir l’Eisbein du bouillon et le laisser reposer 5 minutes ; si désiré, enlever un peu de peau en excès mais garder le jarret intact.
13. Goûter la purée de pois et la choucroute pour rectifier l’assaisonnement, en gardant à l’esprit que le bouillon du porc salé est déjà salé.
14. Servir l’Eisbein chaud avec la choucroute, la purée de pois jaunes et la moutarde allemande à part.

Questions fréquentes