française
Canard à l'Orange
Un plat français par excellence associant un magret de canard riche à la peau croustillante avec une sauce Bigarade à l'orange sucrée et acidulée.
Le voir en vidéoAshkan Sadeghi · 1:01
Ingrédients
- Magrets de canard2
- Orange Navel (jus et zestes)1
- Sucre2 c. à s.
- Vinaigre de vin rouge2 c. à s.
- Fond de volaille1/2 tasse
- Beurre1 c. à s.
Préparation
- Incisez la peau des magrets de canard en croisillons sans entamer la chair. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
- Placez les magrets de canard côté peau dans une poêle froide. Allumez le feu à intensité moyenne et laissez cuire 10 à 12 minutes pour faire fondre le gras jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez et cuisez 3 à 5 minutes de plus.
- Retirez le canard et laissez reposer. Jetez la majeure partie de la graisse de la poêle. Ajoutez le sucre et le vinaigre dans la poêle, en cuisant jusqu'à l'obtention d'un sirop de caramel (gastrique).
- Versez le jus d'orange et le fond de volaille. Laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié. Incorporez le beurre froid au fouet pour épaissir la sauce.
- Tranchez le magret de canard et servez nappé de sauce à l'orange et de quartiers d'orange.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les magrets de canard par une autre pièce de canard ou de volaille pour le Canard à l'Orange ?
Les magrets de canard sont les meilleurs pour cette méthode car la peau fond bien et reste tendre. Les cuisses de canard nécessitent une cuisson au braisage beaucoup plus longue. Le poulet ou la dinde n'offriront pas la même richesse, même si les blancs de poulet peuvent fonctionner avec une sauce à l'orange plus légère.
Combien de temps dois-je cuire les magrets de canard pour que la peau soit croustillante mais la viande reste rosée ?
Commencez côté peau dans une poêle froide et faites cuire 10 à 12 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'une grande partie de la graisse soit rendue et que la peau soit bien dorée. Retournez puis poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes, puis laissez reposer 5 à 10 minutes avant de trancher.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la sauce à l'orange ?
Les plus grosses erreurs sont de brûler le sucre, d'ajouter le liquide trop tard et de trop réduire la sauce. Faites cuire le caramel jusqu'à une couleur ambrée, déglacez soigneusement, puis laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse. Incorporez ensuite le beurre froid hors du feu pour garder la sauce bien lisse.
Comment conserver les restes de Canard à l'Orange et les réchauffer sans abîmer la peau ?
Conservez séparément le canard et la sauce dans des contenants hermétiques pendant 3 jours maximum. Réchauffez le canard doucement au four à basse température ou à la poêle ; évitez le micro-ondes si possible. Réchauffez la sauce lentement à la casserole en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Avec quoi devrais-je servir le Canard à l'Orange pour équilibrer la sauce riche ?
Servez-le avec quelque chose de simple et féculent pour absorber la sauce, comme des pommes de terre, du riz ou une purée douce. Des légumes verts comme des haricots verts, du broccolini ou une salade croquante aident à couper la richesse et la douceur.