chinoise
Rou Dongpo
Le Rou Dongpo est une poitrine de porc braisée rouge, de style Hangzhou, mijotée lentement avec du vin de Shaoxing, de la sauce soja, du sucre candi, du gingembre et des oignons verts. Le porc fini est brillant et profondément savoureux, avec des couches tendres de peau, de gras et de viande qui se détachent facilement avec les baguettes.
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Ingrédients
- poitrine de porc avec la peau, en un seul morceau épais500g
- oignons verts, coupés en longs tronçons5
- gingembre, tranché40g
- vin de Shaoxing1 1/2 cups
- sauce soja claire3 tbsp
- sauce soja foncée1 tbsp
- sucre candi35g
- eau, pour le blanchimentas needed
- ficelle de cuisineas needed
Préparation
- Grattez la peau du porc pour la nettoyer, rincez la poitrine de porc et coupez-la en 2 morceaux carrés égaux.
- Placez le porc dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, blanchissez 5 minutes, puis rincez à l’eau tiède et épongez-le.
- Attachez fermement chaque carré de porc avec de la ficelle de cuisine afin que les couches gardent leur forme pendant la braisage.
- Tapissez le fond d’une petite marmite en terre cuite ou d’une casserole à fond épais avec les tronçons d’oignons verts et les tranches de gingembre pour éviter que ça n’attache.
- Déposez les morceaux de porc, côté peau vers le bas, sur les aromates.
- Ajoutez le vin de Shaoxing, la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le sucre candi ; le liquide doit arriver au moins à mi-hauteur du porc.
- Portez le liquide juste à frémissement, puis couvrez et faites cuire à feu le plus doux pendant 1 heure.
- Retournez le porc, côté peau vers le haut, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure 15 minutes, en arrosant le porc de sauce de temps en temps.
- Transférez le porc et la sauce dans un saladier résistant à la chaleur, en gardant les morceaux côté peau vers le haut.
- Faites cuire le saladier à la vapeur à feu moyen pendant 45 minutes, jusqu’à ce que le porc soit très tendre et brillant.
- Retirez délicatement la ficelle, écumez si désiré l’excès de gras à la surface de la sauce, puis nappez le porc de la sauce de braisage épaissie avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le ventre de porc avec la peau ou utiliser une autre coupe pour le Dongpo Rou ?
Les meilleurs résultats viennent d'un ventre de porc avec la peau, avec un bon équilibre entre graisse et viande. Si nécessaire, utilisez une épaule de porc bien persillée avec un peu de peau, mais elle ne deviendra pas aussi soyeuse ni ne se découpera en couches brillantes similaires.
Combien de temps le Dongpo Rou doit-il braiser, et comment savoir quand il est prêt ?
Prévoyez environ 2 heures 15 minutes de braisage total après le blanchiment. C’est prêt lorsque la viande est très tendre, la graisse translucide, et qu’un bâtonnet s’enfonce facilement sans résistance.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Dongpo Rou ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir trop fort, ce qui durcit le porc, et d’utiliser trop de chaleur, ce qui peut brûler la sauce. Évitez aussi de sauter l’étape du blanchiment, qui élimine les impuretés et améliore la saveur finale.
Comment conserver les restes de Dongpo Rou, et se réchauffe-t-il bien ?
Conservez les restes dans le liquide de braisage, couvert et au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Il se réchauffe très bien ; réchauffez doucement à feu doux ou à la vapeur jusqu’à chaud, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a trop épaissi.
Quelle est la meilleure façon de servir le Dongpo Rou ?
Servez-le chaud avec la sauce versée dessus, généralement avec du riz blanc vapeur ou des petits pains nature pour absorber le riche liquide de braisage. Un légume vert blanchi simple ou du bok choy en accompagnement équilibre bien la richesse.