persane
Dolmeh Barg-e Mo
De tendres feuilles de vigne sont enroulées autour d’une farce persane parfumée de riz, de pois cassés jaunes, d’herbes et d’agneau, puis mijotées lentement dans une sauce abghooreh douce-acidulée. Elles se servent chaudes ou à température ambiante, avec des feuilles brillantes et une farce juste prise.
Ingrédients
- Feuilles de vigne, fraîches blanchies ou en bocal rincées24 leaves
- Agneau haché ou bœuf haché150g
- Riz à grain court1/3 cup
- Pois cassés jaunes1/4 cup
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Persil frais, finement haché1/2 cup
- Coriandre fraîche, finement hachée1/4 cup
- Aneth frais, finement haché1/4 cup
- Estragon frais, finement haché2 tbsp
- Ciboulette fraîche ou verts d’oignons verts, finement hachés1/4 cup
- Menthe séchée1 tsp
- Curcuma1 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Sel1 1/4 tsp
- Huile végétale3 tbsp
- Abghooreh, verjus1/3 cup
- Jus de citron frais1 tbsp
- Sucre1 1/2 tbsp
- Eau ou bouillon léger1 cup
Préparation
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau salée pendant 20 minutes.
- Faites mijoter les pois cassés jaunes dans de l’eau fraîche pendant 20 to 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres mais ne s’effritent pas, puis égouttez-les.
- Égouttez le riz trempé et faites-le bouillir dans de l’eau fraîche salée pendant 5 to 6 minutes jusqu’à ce que les grains soient attendris sur les bords mais encore fermes au centre, puis égouttez.
- Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, blanchissez-les dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes et égouttez-les ; si vous utilisez des feuilles en bocal, rincez-les bien et faites-les tremper brièvement pour retirer l’excès de saumure.
- Faites chauffer 2 tablespoons d’huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez le curcuma, le poivre noir et l’agneau haché ou le bœuf haché, puis faites cuire jusqu’à ce que la viande soit dorée et que tout liquide se soit évaporé.
- Incorporez le persil, la coriandre, l’aneth, l’estragon, la ciboulette et la menthe séchée, et faites cuire pendant 2 minutes jusqu’à ce que ce soit parfumé.
- Retirez la poêle du feu et mélangez-y le riz égoutté, les pois cassés égouttés et 3/4 teaspoon de sel.
- Tapissez le fond d’une petite casserole lourde avec quelques feuilles de vigne déchirées ou supplémentaires pour éviter que cela n’attache.
- Placez une feuille de vigne, face brillante vers le bas et tige vers vous, ajoutez environ 1 tablespoon de farce près de la base, repliez le bas sur la farce, repliez les côtés, puis roulez en un petit paquet compact.
- Répétez avec le reste des feuilles et de la farce, en disposant les dolmeh bien serrés, jointure vers le bas, dans la casserole en une ou deux couches.
- Fouettez ensemble l’abghooreh, le jus de citron, le sucre, l’eau ou le bouillon, la 1 tablespoon d’huile restante et le 1/2 teaspoon de sel restant.
- Versez la sauce sur les dolmeh, puis posez directement dessus une petite assiette résistante à la chaleur pour les empêcher de s’ouvrir.
- Portez à frémissement doux, couvrez la casserole et faites cuire à feu doux pendant 45 to 55 minutes jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et la farce complètement cuite.
- Laissez reposer les dolmeh dans la casserole pendant 10 minutes avant de servir chauds ou à température ambiante avec un peu de sauce douce-acidulée réduite versée dessus.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par du bœuf, de la dinde ou une farce végétarienne dans le Dolmeh Barg-e Mo ?
Oui. Le bœuf fonctionne en proportion 1:1 pour l'agneau. La dinde ou le poulet haché peuvent être utilisés, mais ajoutez un peu d'huile pour que la farce reste juteuse. Pour un dolmeh végétarien, remplacez la viande par plus de pois cassés, de riz et des champignons ou noix hachés.
Combien de temps à l'avance puis-je préparer la farce et les feuilles de vigne avant de les rouler ?
Préparez la farce jusqu'à 1 jour à l'avance et conservez-la au réfrigérateur, couverte. Vous pouvez aussi préparer et égoutter les feuilles de vigne à l'avance. Laissez les deux approcher la température ambiante avant de rouler pour faciliter la manipulation.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors du roulage et de la cuisson des dolmeh aux feuilles de vigne ?
Les principaux problèmes sont de trop remplir les feuilles, de rouler trop lâchement et de trop cuire le riz. Roulez bien mais pas trop serré, gardez la jointure en dessous, et ajoutez assez de liquide et de poids pendant la cuisson pour qu'ils restent intacts.
Comment dois-je conserver les restes de Dolmeh Barg-e Mo, et puis-je les congeler ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Congelez les dolmeh cuits en une seule couche, puis transférez-les dans un récipient pour jusqu'à 2 mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement pour éviter qu'ils se déchirent.
Quelle est la meilleure façon de servir le Dolmeh Barg-e Mo ?
Servez chaud ou à température ambiante avec du yaourt, mast-o-khiar, des quartiers de citron ou des herbes fraîches. Un peu de liquide de cuisson versé dessus les garde humides et ajoute de la saveur. Ils conviennent également très bien en accompagnement d'un plateau de mezze.