coréenne
Doenjang jjigae
Un ragoût coréen réconfortant à base de pâte de soja, mijoté dans un bouillon aux anchois et au kombu, avec du tofu, de la courgette, de la pomme de terre et des piments. Savoureux, terreux, il se sert brûlant avec du riz.
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Ingrédients
- Eau3 tasses
- Anchois séchés, têtes et entrailles retirées6 gros
- Dashima kombu séché1 morceau, d’environ 3 x 3 pouces
- Radis coréen, finement tranché1/2 tasse
- Doenjang, pâte de soja fermentée coréenne2 1/2 c. à soupe
- Gochujang, pâte de piment rouge coréenne1 c. à thé
- Gochugaru, flocons de piment rouge coréens1 c. à thé
- Ail, haché finement2 gousses
- Petite pomme de terre, coupée en tranches de 1/4 de pouce1
- Oignon, tranché1/2 petit
- Aehobak, courgette coréenne, coupée en demi-lunes1/2 tasse
- Champignons shiitake frais, tranchés2
- Tofu ferme, coupé en cubes de bouchée200g
- Piment cheongyang ou piment vert, tranché1
- Piment rouge, tranché1/2
- Ciboule, tranchée1
Préparation
- Ajouter l’eau, les anchois séchés, le dashima et le radis coréen dans un petit ttukbaegi ou une casserole épaisse et porter à frémissement.
- Laisser mijoter 10 minutes, puis retirer le dashima et les anchois, en laissant le radis et le bouillon dans la casserole.
- Baisser le feu à moyen et dissoudre le doenjang dans le bouillon, en le pressant à travers une petite passoire ou avec une cuillère pour éviter les gros grumeaux.
- Incorporer le gochujang, le gochugaru et l’ail haché jusqu’à ce que le bouillon soit uniformément assaisonné.
- Ajouter la pomme de terre et l’oignon et laisser mijoter 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre commence à s’attendrir.
- Ajouter la courgette et les champignons shiitake et laisser mijoter 4 minutes.
- Ajouter délicatement le tofu et laisser mijoter encore 3 à 4 minutes pour qu’il absorbe le bouillon sans se briser.
- Ajouter le piment vert, le piment rouge et la ciboule, puis laisser mijoter 1 minute de plus.
- Goûter le ragoût; s’il a besoin de plus de salinité, ajouter un peu plus de doenjang plutôt que du sel.
- Servir immédiatement, bien bouillonnant et brûlant, avec du riz cuit à la vapeur et des banchan.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les anchois séchés ou le dashima si je n’en ai pas ?
Oui. Pour les anchois, utilisez une sauce de poisson légère ou omettez-les en ajoutant un peu plus de doenjang pour plus de profondeur. Pour le dashima, utilisez un petit morceau de kombu ou omettez-le ; le ragoût sera moins savoureux mais néanmoins bon.
Combien de temps devrais-je mijoter chaque ingrédient pour que les légumes ne soient pas trop cuits ?
Faites d’abord mijoter le bouillon avec le radis pendant 10 minutes. Ajoutez la pomme de terre et l’oignon pendant 6 à 8 minutes, puis la courgette et les champignons pendant 4 minutes, et enfin le tofu pendant les 3 à 4 dernières minutes pour qu’il reste intact.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du doenjang jjigae ?
Les plus grosses erreurs sont de faire bouillir trop fort, ce qui trouble le bouillon et casse le tofu, et d’ajouter trop de sel. Évitez aussi de trop cuire la courgette et les champignons ; ils doivent rester tendres, pas mous.
Comment dois-je conserver les restes et les réchauffer ?
Refroidissez rapidement, réfrigérez dans un contenant couvert et consommez dans les 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole à feu moyen-doux jusqu’à frémissement. Si le bouillon semble fade après conservation, ajoutez un peu plus de doenjang.
Avec quoi dois-je servir le doenjang jjigae ?
Servez-le bien chaud avec du riz vapeur et quelques accompagnements simples comme du kimchi, des épinards assaisonnés ou des légumes marinés rapidement. Un œuf cru, ajouté à table, est aussi courant dans certaines familles.