hongroise

Dobostorta

Une petite Dobostorta hongroise avec de fines couches de génoise, une crème au beurre au chocolat cuite, et une couronne croustillante de caramel ambré. Le gâteau est meilleur servi frais mais pas froid, afin que la crème au beurre s’assouplisse au contact des couches délicates.

Ingrédients

• Grosses œufs2, séparés
• Sucre glace35g
• Farine ordinaire35g, tamisée
• Beurre doux12g, fondu et refroidi
• Sel fin1 pincée
• Gros œuf1
• Sucre en poudre50g
• Chocolat noir, 70%55g, haché
• Cacao en poudre Dutched1 tsp
• Beurre doux, ramolli85g
• Extrait de vanille1/4 tsp
• Sucre en poudre, pour le caramel45g
• Jus de citron1/2 tsp
• Beurre ou huile neutre1/2 tsp, pour le couteau

Préparation

1. Préchauffez le four à 220°C et dessinez six cercles de 12 cm sur du papier cuisson, puis retournez le papier, dessin vers le bas, sur des plaques de cuisson.
2. Fouettez les 2 jaunes d’œufs avec la moitié du sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit pâle et épais.
3. Fouettez les 2 blancs d’œufs avec le sel en pics souples, ajoutez le reste du sucre glace, puis fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
4. Incorporez alternativement la meringue et la farine tamisée aux jaunes, puis incorporez délicatement le beurre fondu sans faire retomber l’appareil.
5. Étalez une couche très fine et régulière de pâte à l’intérieur de chaque cercle tracé et faites cuire les disques de génoise 5 to 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sur les bords.
6. Détachez les disques encore tièdes, égalisez-les proprement pour qu’ils aient la même taille, puis laissez-les refroidir complètement.
7. Pour la crème au beurre, fouettez l’œuf entier et 50g de sucre en poudre dans un saladier résistant à la chaleur posé au-dessus d’une eau à peine frémissante jusqu’à ce que le mélange soit épais, pâle et atteigne environ 70°C.
8. Retirez le saladier du feu, incorporez le chocolat haché, le cacao en poudre et la vanille jusqu’à obtenir une préparation lisse, puis laissez refroidir à température ambiante.
9. Battez le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il soit pâle, puis ajoutez la crème au chocolat cuite cuillerée par cuillerée pour obtenir une crème au beurre au chocolat cuite lisse.
10. Réservez le disque de génoise le plus net pour le dessus au caramel, puis superposez les cinq autres disques avec de fines couches régulières de crème au beurre entre eux.
11. Étalez une très fine couche de crème au beurre sur les côtés et le dessus du gâteau monté, en réservant un peu de crème pour fixer les morceaux de caramel.
12. Faites fondre les 45g de sucre en poudre avec le jus de citron dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne un caramel ambré clair.
13. Versez immédiatement le caramel sur le disque de génoise réservé, étalez-le en fine couche, puis incisez-le en parts avec un couteau beurré ou huilé avant qu’il ne durcisse.
14. Disposez les parts de caramel sur le dessus du gâteau, légèrement inclinées ou à plat, en les fixant avec de petites touches de crème au beurre.
15. Placez la Dobostorta au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, puis laissez-la reposer 15 minutes à température ambiante fraîche avant de servir.

Questions fréquentes