marocaine
Djaj Mqualli
Un tajine marocain classique au poulet, avec une sauce aux oignons soyeuse, du safran, du gingembre, du citron confit et des olives. Le poulet est mijoté lentement, puis légèrement doré pendant que la sauce réduit jusqu’à devenir brillante et riche.
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os2, about 700g
- Oignons jaunes, finement râpés ou très finement hachés2 medium
- Gousses d’ail, écrasées3
- Coriandre fraîche, finement hachée2 tbsp
- Persil plat frais, finement haché2 tbsp
- Citron confit1 small
- Olives marocaines vertes ou violettes1/2 cup
- Huile d’olive3 tbsp
- Smen ou beurre non salé1 tsp
- Gingembre moulu1 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Fils de safran, émiettés1/4 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp
- Sel1/2 tsp, or to taste
- Eau1 cup
Préparation
- Séparez la chair du citron confit de l’écorce ; hachez finement la chair et coupez l’écorce en fines lanières.
- Dans une cocotte à fond épais ou la base d’un tajine, mélangez les oignons râpés, l’ail, la coriandre, le persil, la chair de citron confit hachée, l’huile d’olive, le smen, le gingembre, le curcuma, le safran, le poivre noir et le sel.
- Ajoutez le poulet et frottez-le soigneusement avec le mélange d’oignons et d’épices, puis laissez reposer 15 minutes si le temps le permet.
- Placez la cocotte sur feu moyen et retournez le poulet pendant 8 à 10 minutes, en le laissant s’imprégner des épices sans trop faire dorer les oignons.
- Ajoutez l’eau, portez à léger frémissement, couvrez et faites cuire pendant 40 à 45 minutes, en retournant le poulet de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit très tendre.
- Pendant ce temps, rincez les olives ; si elles sont très salées, faites-les frémir dans l’eau pendant 5 minutes, puis égouttez-les.
- Retirez le poulet cuit sur un plat et laissez la sauce mijoter à découvert.
- Faites dorer le poulet sous un gril très chaud ou dans un four à 220°C pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée.
- Ajoutez les olives et les lanières d’écorce de citron confit à la sauce et faites-la réduire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons fondent en une sauce mqualli épaisse et brillante.
- Goûtez la sauce pour rectifier le sel, remettez brièvement le poulet doré dans la cocotte pour l’enrober, puis servez chaud avec la sauce, les olives et le citron confit nappés par-dessus.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le citron confit si je n'en trouve pas ?
Oui. Utilisez un mélange de zeste de citron et un peu plus de sel, plus un filet de jus de citron à la fin. Ce ne sera pas le même goût, mais cela apporte au plat une touche lumineuse, salée et citronnée dont il a besoin.
Combien de temps faut-il pour cuire le Djaj Mqualli ?
Prévoyez environ 60 à 75 minutes au total, y compris 15 minutes de repos si vous pouvez. Le poulet mijote pendant 40 à 45 minutes, puis est brièvement doré sous le gril.
Quelles sont les erreurs les plus courantes avec ce plat ?
Ne faites pas trop dorer la base d'oignon et d'épices au début, sinon cela peut devenir amer. Évitez également de faire bouillir la sauce vigoureusement ; un mijotage doux garde le poulet tendre et les oignons soyeux.
Comment dois-je conserver les restes ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière avec un peu d'eau. Les saveurs s'améliorent souvent après un jour, car les épices s'adoucissent et se mélangent.
Que dois-je servir avec le Djaj Mqualli ?
Servez-le avec du pain chaud, du couscous ou du riz nature vapeur pour absorber la sauce. Ajoutez les olives et les lanières de citron confit sur le dessus, et terminez avec un peu de coriandre hachée si vous aimez.