turque
Döner kebab
De fines lamelles d’agneau et de bœuf marinées sont cuites à feu vif et rapidement, puis enveloppées dans du lavaş chaud avec des oignons au sumac, de la tomate et des cornichons. Cette méthode maison suit la technique turque du döner, avec de la viande et du gras en couches, raffermis au froid pour pouvoir être tranchés très finement.
Ingrédients
- Gigot d’agneau ou rumsteck de bœuf désossé, très finement tranché300g
- Viande hachée d’agneau ou de bœuf100g
- Graisse de queue d’agneau ou graisse de bœuf, très finement hachée40g
- Oignon, râpé et pressé pour en extraire le jus1 medium
- Yaourt turc égoutté2 tbsp
- Huile d’olive1 tbsp
- Concentré de tomate1 tsp
- Concentré de poivron rouge doux1 tsp
- Pul biber1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Thym séché ou kekik1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 tsp
- Lavaş ou pain pide turc2 pieces
- Oignon blanc, finement émincé1 small
- Persil plat, haché2 tbsp
- Sumac1 tsp
- Tomate, tranchée1
- Piments verts marinés4
Préparation
- Placez les fines tranches de viande entre des feuilles de papier cuisson et aplatissez-les délicatement pour qu’elles soient régulières et très fines.
- Mélangez dans un bol le jus d’oignon, le yaourt, l’huile d’olive, le concentré de tomate, le concentré de poivron, le pul biber, le cumin, le kekik, le poivre noir et le sel.
- Ajoutez la viande tranchée à la marinade, enrobez bien, couvrez et réfrigérez toute une nuit.
- Pétrissez la viande hachée et la graisse finement hachée ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne collant, puis incorporez 1 tablespoon de la marinade du bol.
- Étalez une grande feuille de film plastique sur le plan de travail et formez une pile serrée de tranches de viande marinée, en étalant une très fine couche du mélange de viande hachée et de graisse entre certaines des tranches.
- Roulez fermement la pile en un boudin compact, en torsadant bien les extrémités du film plastique, puis réfrigérez pendant 1 hour pour qu’il prenne sa forme.
- Placez le boudin emballé au congélateur pendant environ 3 hours, jusqu’à ce qu’il soit très ferme mais encore tranchable.
- Déballez le boudin et râpez-le en tranches aussi fines que possible avec un couteau bien aiguisé, en coupant à travers les couches.
- Faites chauffer une poêle en fonte ou une plaque de cuisson jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis faites cuire les lamelles de döner par petites fournées, en les étalant en une seule couche pour que les bords dorent et que la graisse fonde.
- Réchauffez brièvement le lavaş ou le pide sur la même poêle afin qu’il s’imprègne d’un peu des jus de viande.
- Mélangez l’oignon émincé avec le persil et le sumac.
- Servez le döner bien chaud dans le pain tiède avec l’oignon au sumac, les tranches de tomate et les piments verts marinés.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par du bœuf, du poulet ou une autre découpe pour le Döner Kebap ?
Oui. Le haut de tranche de bœuf fonctionne bien et c’est le remplacement le plus simple. Utilisez des morceaux très maigres et tranchables comme le filet ou le haut de tranche. Le poulet change beaucoup la saveur et la texture, donc le goût ne sera pas celui du döner classique.
Combien de temps faut-il pour préparer un Döner Kebap, marinade et refroidissement compris ?
Prévoyez une marinade d’une nuit, puis environ 1 heure pour façonner le rouleau et 3 heures au congélateur jusqu’à prise ferme. Si vous le servez fait maison, commencez la veille pour un meilleur résultat.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du rouleau de viande ?
Les plus grandes erreurs sont de couper la viande trop épaisse, de ne pas extraire suffisamment d’eau de l’oignon, et de ne pas bien tasser le rouleau. Si le rouleau est lâche ou mou, il s’effritera quand on le tranchera.
Comment conserver les restes de viande de Döner Kebap ?
Enveloppez bien le rouleau cru dans un film plastique, puis gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 2 jours avant de le congeler. Pour une conservation plus longue, congelez-le bien emballé jusqu’à 2 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir le Döner Kebap à la maison ?
Tranchez finement le rouleau congelé et faites cuire rapidement les tranches dans une poêle bien chaude ou sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servez dans du lavaş ou du pide avec des tomates, des oignons, des cornichons et un peu de yaourt ou de sauce.