chinoise
Agneau au cumin (Zi Ran Yang Rou)
De fines tranches d’agneau sont rapidement passées dans de l’huile très chaude, puis sautées au wok avec du cumin grillé, des piments secs, de l’oignon et de la coriandre. Le plat fini doit être parfumé, légèrement fumé et sec plutôt que saucé.
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Ingrédients
- Épaule ou gigot d’agneau, finement tranché à contre-fil300 g
- Sauce soja claire1 tbsp
- Vin de Shaoxing1 tbsp
- Fécule de maïs1 tsp
- Sel1/2 tsp, divided
- Poivre blanc1/4 tsp
- Huile neutre3 tbsp
- Graines de cumin2 tsp
- Cumin moulu1 1/2 tsp
- Piments chinois séchés, coupés en tronçons6
- Grains de poivre du Sichuan, légèrement écrasés1/2 tsp
- Ail, finement tranché3 cloves
- Gingembre, finement taillé en julienne1 tbsp
- Oignon jaune, finement tranché1/2 medium
- Sucre1/4 tsp
- Graines de sésame grillées1 tsp
- Coriandre, coupée en tronçons de 4 cm1 small handful
- Cébette, coupée en tronçons de 4 cm1
Préparation
- Mélangez l’agneau avec la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, la fécule de maïs, 1/4 teaspoon de sel et le poivre blanc, puis faites mariner pendant 15 minutes.
- Faites griller les graines de cumin dans un wok sec à feu moyen jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, puis écrasez légèrement la moitié d’entre elles et gardez tout le cumin à portée de main.
- Faites chauffer le wok à feu vif jusqu’à ce qu’il fume, ajoutez l’huile, puis répartissez l’agneau et laissez-le saisir brièvement avant de le faire sauter jusqu’à ce que les tranches changent tout juste de couleur.
- Retirez l’agneau dans une assiette, en laissant environ 1 tablespoon d’huile dans le wok.
- Ajoutez les piments secs et les grains de poivre du Sichuan dans l’huile chaude et faites sauter quelques secondes jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques mais pas noircis.
- Ajoutez l’ail, le gingembre et l’oignon, puis faites sauter à feu vif jusqu’à ce que les bords de l’oignon ramollissent et grillent légèrement.
- Remettez l’agneau dans le wok et ajoutez les graines de cumin grillées, le cumin moulu, les 1/4 teaspoon de sel restants et le sucre.
- Mélangez vigoureusement pendant 30 to 60 seconds jusqu’à ce que l’agneau soit enrobé d’épices et que le wok dégage une odeur fumée et parfumée.
- Coupez le feu, ajoutez les graines de sésame, la coriandre et la cébette, puis servez immédiatement.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la cuisse ou l'épaule d'agneau par une autre coupe ?
Oui. La cuisse ou l'épaule conviennent le mieux car elles restent tendres lorsqu'elles sont tranchées finement et sautées rapidement. Si nécessaire, utilisez du filet d'agneau désossé, mais réduisez encore le temps de cuisson car il cuit vite et peut devenir sec.
Combien de temps dois-je faire mariner l'agneau, et puis-je le laisser mariner plus longtemps ?
Quinze minutes suffisent pour que les tranches fines s'imprègnent bien des saveurs. Vous pouvez le faire mariner jusqu'à 1 heure au réfrigérateur, mais plus longtemps est généralement inutile et la couche de fécule de maïs peut devenir un peu pâteuse.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'agneau au cumin ?
Les plus grandes erreurs sont de surcharger le wok, ce qui fait cuire l’agneau à la vapeur, et de brûler le cumin ou les piments. Évitez aussi de trop cuire l'agneau : saisissez-le rapidement puis terminez la cuisson vite pour que la viande reste juteuse et tendre.
Comment dois-je conserver les restes, et combien de temps se gardent-ils ?
Refroidissez rapidement, puis conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez dans une poêle ou un wok chaud juste le temps de chauffer ; le micro-ondes peut rendre l'agneau plus dur et les aromates détrempés.
Avec quoi dois-je servir l'agneau au cumin ?
Servez-le avec du riz vapeur pour équilibrer le sel et le piquant, ou avec des nouilles tirées à la main, des crêpes aux oignons verts, ou du pain plat nature. Une simple salade de concombre ou des légumes sautés aident aussi à alléger la richesse.