cajun
Tourte au crawfish
Une petite tourte cajun au crawfish, avec une double croûte feuilletée et une garniture de crawfish mijotée, profondément assaisonnée. Le trinity, le roux, la graisse de crawfish, l’oignon vert et le persil lui donnent le goût d’un dîner de cuisine louisianaise.
Ingrédients
- Pâte à tarte pour une double croûte, réfrigérée1 small 6-inch double crust or 2 individual pie crusts
- Queues d’écrevisses de Louisiane avec leur graisse, décongelées si elles sont surgelées8 oz
- Beurre non salé2 tbsp
- Farine tout usage2 tbsp
- Oignon jaune, finement coupé en dés1/2 cup
- Poivron vert, finement coupé en dés1/4 cup
- Céleri, finement coupé en dés1/4 cup
- Ail, haché2 cloves
- Fond de crawfish, fond de fruits de mer ou fond de volaille1/2 cup
- Assaisonnement cajun, de préférence sans sel1 tsp
- Sel casher1/4 tsp, plus to taste
- Poivre noir1/4 tsp
- Piment de Cayenne1/8 tsp
- Sauce Worcestershire1 tsp
- Sauce piquante1 tsp
- Oignons verts, finement émincés2 tbsp
- Persil frais, haché2 tbsp
- Chapelure fine sèche2 tbsp
- Œuf, battu avec 1 tsp water1
Préparation
- Chauffez le four à 400°F et placez une petite plaque de cuisson sur la grille du milieu pour la préchauffer.
- Abaissez la pâte et foncez un moule à tarte de 6-inch, ou deux petits moules à tarte individuels, en laissant un léger débordement ; gardez la pâte du dessus au frais pendant la préparation de la garniture.
- Faites fondre le beurre dans une poêle lourde à feu moyen, puis incorporez la farine et faites cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le roux prenne une couleur brun beurre de cacahuète clair, environ 4 to 5 minutes.
- Ajoutez l’oignon, le poivron et le céleri et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants, environ 6 minutes, en raclant la poêle pour que le roux ne brûle pas.
- Incorporez l’ail et faites cuire 30 seconds.
- Ajoutez le fond petit à petit, en remuant jusqu’à ce que le roux se détende en une sauce épaisse.
- Assaisonnez avec l’assaisonnement cajun, le sel, le poivre noir, le cayenne, la sauce Worcestershire et la sauce piquante, puis laissez mijoter 2 minutes.
- Incorporez les queues d’écrevisses et toute la graisse de crawfish, et faites cuire juste jusqu’à ce que les écrevisses soient bien chaudes, environ 2 minutes ; ne faites pas bouillir vivement.
- Incorporez les oignons verts, le persil et la chapelure, puis retirez du feu et laissez la garniture refroidir jusqu’à tiède, pas chaude.
- Versez la garniture de crawfish refroidie dans le fond de tarte.
- Couvrez avec la pâte du dessus, pincez fermement les bords, coupez l’excédent de pâte et faites 2 petites cheminées sur le dessus.
- Badigeonnez la croûte avec la dorure à l’œuf.
- Déposez la tourte sur la plaque de cuisson préchauffée et faites cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture bouillonne par les cheminées, environ 25 to 30 minutes.
- Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de la couper pour que la sauce au crawfish se fixe.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer les queues d’écrevisses si je n’en trouve pas ?
Les crevettes sont le substitut le plus proche ; utilisez des crevettes décortiquées et hachées et ajoutez-les à la toute fin pour qu’elles restent tendres. La chair de crabe fonctionne aussi, mais réduisez un peu les assaisonnements car le crabe est plus doux et délicat.
Comment savoir si la garniture est assez épaisse avant la cuisson ?
Elle doit ressembler à une sauce très épaisse qui forme doucement un monticule sur une cuillère, pas une sauce liquide. Si elle est trop liquide, laissez mijoter une minute ou deux de plus avant d’ajouter les écrevisses pour que la croûte reste croustillante.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en faisant une tourte aux écrevisses ?
Les principales sont la surcuisson des écrevisses, une garniture trop humide, et une cuisson insuffisante du roux. Évitez aussi de trop saler trop tôt si votre bouillon ou votre assaisonnement cajun contient déjà du sel.
Puis-je préparer la tourte aux écrevisses à l’avance ou la congeler ?
Oui. Assemblez-la et réfrigérez-la jusqu’à 24 heures avant la cuisson, ou congelez-la non cuite jusqu’à 2 mois. Faites cuire à partir du froid ou congelé, en ajoutant du temps selon besoin jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne.
Avec quoi dois-je servir la tourte aux écrevisses ?
Servez-la avec une simple salade verte, une salade de chou ou des haricots verts au beurre pour équilibrer le côté riche. Un peu de sauce piquante à côté est traditionnel, et la tourte est meilleure légèrement refroidie pour que la garniture se fige.