marocaine
Couscous tfaya
Un couscous marocain classique surmonté de tfaya : oignons et raisins mijotés lentement et parfumés à la cannelle, au safran et au miel. Le couscous cuit à la vapeur au-dessus d’un bouillon d’agneau et de pois chiches afin que chaque grain reste léger et parfumé.
Ingrédients
- Couscous à grains moyens1 cup
- Épaule d’agneau, coupée en gros morceaux300g
- Pois chiches secs, trempés toute la nuit et égouttés1/3 cup
- Oignons jaunes, émincés finement3 large
- Raisins secs1/3 cup
- Huile d’olive2 tbsp
- Smen ou beurre non salé2 tbsp
- Gingembre moulu1 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp
- Filaments de safran, émiettés1 pinch
- Cannelle moulue1 1/2 tsp
- Miel1 1/2 tbsp
- Sucre semoule1 tsp
- Coriandre et persil, liés en petit bouquet1 small bunch
- Selto taste
- Eau5 cups
- Amandes mondées grillées2 tbsp
Préparation
- Mettre l’agneau, les pois chiches trempés, 1 oignon émincé, l’huile d’olive, 1 tbsp de smen, le gingembre, le curcuma, le poivre noir, le safran, 1/2 tsp de cannelle, le sel et le bouquet d’herbes dans le fond d’un couscoussier.
- Cuire à feu moyen pendant 8 minutes, en retournant la viande pour l’enrober d’épices et d’oignon.
- Ajouter 5 cups d’eau, porter à frémissement, couvrir et cuire environ 1 heure, jusqu’à ce que l’agneau et les pois chiches soient tendres.
- Pendant que le bouillon commence à cuire, mettre le couscous dans un grand plat peu profond, l’asperger avec 1/3 cup d’eau et 1/2 tsp de sel, puis le frotter délicatement entre les paumes pour séparer les grains.
- Laisser reposer le couscous 10 minutes, puis le répartir dans le panier vapeur et le poser au-dessus du bouillon frémissant, en scellant le joint avec un chiffon ou du papier aluminium si de la vapeur s’échappe.
- Cuire le couscous à la vapeur pendant 20 minutes, puis le reverser dans le grand plat et séparer les grains avec une fourchette ou les doigts, en ajoutant 1/3 cup d’eau.
- Laisser reposer 10 minutes, remettre le couscous dans le panier vapeur et cuire encore 20 minutes à la vapeur.
- Répéter une fois de plus avec 1/4 cup d’eau, puis cuire le couscous une troisième fois pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit léger et tendre.
- Pour la tfaya, mettre les 2 oignons restants émincés dans une casserole avec une louche de bouillon, les raisins, le miel, le sucre, 1 tsp de cannelle, une pincée de sel et 1 tbsp de smen.
- Cuire la tfaya à découvert à feu moyen-doux pendant 30 to 40 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient très fondants, brillants et caramélisés dans une sauce sirupeuse.
- Goûter le bouillon d’agneau et rectifier le sel, puis jeter le bouquet d’herbes.
- Verser le couscous cuit à la vapeur dans le plat de service et y incorporer, si désiré, une petite cuillerée de smen ou de beurre.
- Humidifier le couscous avec quelques louches de bouillon, le monter en dôme et creuser un puits au centre.
- Déposer l’agneau et les pois chiches au centre, napper généreusement de tfaya et garnir d’amandes grillées.
- Servir chaud avec du bouillon supplémentaire à côté pour en arroser le couscous.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer l'épaule d'agneau dans le Couscous Tfaya ?
Le paleron de bœuf est le meilleur substitut, bien que la saveur soit différente. Les cuisses de poulet avec os conviennent aussi et cuisent plus rapidement. Si vous utilisez du poulet, réduisez le temps de cuisson à environ 35–45 minutes.
Puis-je utiliser des pois chiches en conserve au lieu de pois chiches secs trempés ?
Oui. Ajoutez les pois chiches en conserve égouttés pendant les 20–25 dernières minutes de cuisson pour éviter qu'ils ne deviennent pâteux. Les pois chiches secs trempés offrent une meilleure texture et plus de saveur, mais les conserves sont une solution pratique.
Comment éviter que le couscous ne forme des grumeaux ou devienne pâteux ?
Ne versez pas trop d'eau d'un coup. Ajoutez-la progressivement, frottez délicatement les grains et faites-les cuire uniquement à la vapeur au-dessus d'un bouillon frémissant, pas bouillant. Aérez le couscous après chaque cuisson à la vapeur pour que les grains restent séparés.
Combien de temps à l'avance puis-je préparer le Couscous Tfaya, et comment conserver les restes ?
Conservez l'agneau, les pois chiches, la sauce et le couscous séparément dans des contenants hermétiques. Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez délicatement la sauce, puis faites chauffer ou aérez le couscous avec un peu d'eau pour le rafraîchir.
Quelle est la meilleure façon de servir le Couscous Tfaya ?
Disposez le couscous en dôme sur un grand plat, versez l'agneau et les pois chiches dessus, puis terminez avec une généreuse quantité de sauce aux oignons doux et raisins. Servez chaud, avec un peu de bouillon à côté si vous préférez une consistance plus fluide.