tunisienne

Couscous bel Osbane

Un couscous tunisien traditionnel servi avec l’osbane, une poche de tripes de mouton soigneusement nettoyée et farcie d’abats épicés, de riz, d’herbes et de légumes verts. La poche cuit dans une sauce rouge aux pois chiches tandis que le couscous cuit à la vapeur au-dessus, s’imprégnant du bouillon profond et parfumé.

Ingrédients

• Couscous fin ou moyen200g
• Tripes de mouton nettoyées ou poche d’estomac1 small piece, about 20 cm
• Abats d’agneau mélangés, comme le foie, le cœur et les poumons, finement coupés en dés120g
• Riz à grains courts, rincé60g
• Blettes ou épinards, finement hachés1 packed cup
• Persil plat, finement haché1/2 cup
• Coriandre fraîche, finement hachée1/4 cup
• Oignon, finement haché1 small
• Ail, écrasé3 cloves
• Pois chiches cuits ou trempés1/2 cup
• Concentré de tomate2 tablespoons
• Harissa1 tablespoon
• Huile d’olive5 tablespoons
• Mélange d’épices moulues coriandre et carvi, tabil2 teaspoons
• Carvi moulu1/2 teaspoon
• Paprika doux1 teaspoon
• Curcuma moulu1/2 teaspoon
• Piment de Cayenne ou poudre de chili1/2 teaspoon
• Menthe séchée1 teaspoon
• Carotte, pelée et coupée en deux1
• Pomme de terre, pelée et coupée en deux1 medium
• Quartier de courge ou de potiron150g
• Piment vert1
• Sel et poivre noirto taste
• Vinaigre blanc et gros sel, pour nettoyer les tripesas needed
• Fil de cuisine en cotonas needed

Préparation

1. Frottez soigneusement les tripes ou la poche d’estomac avec du gros sel et du vinaigre, rincez plusieurs fois, grattez les zones sombres ou rugueuses, puis rincez à nouveau jusqu’à ce qu’elles sentent propre.
2. Cousez les tripes pour former une poche, en laissant une ouverture assez grande pour la farce.
3. Dans un bol, mélangez les abats coupés en dés, le riz rincé, les blettes, le persil, la coriandre, la moitié de l’oignon, 2 gousses d’ail écrasées, 1 tablespoon d’huile d’olive, 1 teaspoon de tabil, le carvi moulu, la menthe séchée, 1/2 teaspoon de paprika, du sel et du poivre noir.
4. Garnissez la poche de tripes seulement aux deux tiers, car le riz va gonfler, puis fermez solidement l’ouverture par une couture et piquez la poche en plusieurs endroits avec une aiguille.
5. Faites chauffer 3 tablespoons d’huile d’olive au fond d’un couscoussier et faites revenir le reste de l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre.
6. Incorporez le concentré de tomate, la harissa, le reste de l’ail, le reste du tabil, le reste du paprika, le curcuma, le piment de Cayenne, le sel et le poivre noir, puis faites cuire 2 minutes jusqu’à ce que l’huile rougisse.
7. Ajoutez les pois chiches, la carotte, la pomme de terre, la courge, le piment vert et environ 1.2 liters d’eau, puis portez à frémissement.
8. Plongez délicatement la poche d’osbane dans la sauce et laissez mijoter 45 minutes avant de cuire le couscous à la vapeur.
9. Frottez le couscous sec avec 1 tablespoon d’huile d’olive et une pincée de sel, arrosez avec environ 100 ml d’eau et laissez absorber 10 minutes.
10. Placez le couscous dans le panier vapeur au-dessus de la sauce frémissante et faites cuire à la vapeur à découvert pendant 25 minutes.
11. Versez le couscous dans un grand saladier, séparez les grains avec une cuillère, arrosez avec encore 100 ml d’eau, laissez reposer 10 minutes, puis remettez-le dans le panier vapeur pour une deuxième cuisson vapeur de 20 minutes.
12. Vérifiez l’osbane ; il doit être ferme et le riz à l’intérieur doit être cuit, puis retirez-le et gardez-le au chaud.
13. Poursuivez la cuisson de la sauce jusqu’à ce que les pois chiches et les légumes soient tendres et que le bouillon soit riche et rouge.
14. Versez le couscous dans un saladier, humidifiez-le progressivement avec des louches de sauce rouge, et aérez-le jusqu’à ce que les grains soient tendres mais séparés.
15. Disposez le couscous en dôme sur un plat de service, répartissez les légumes et les pois chiches autour, tranchez l’osbane en grosses tranches et déposez-le dessus avec un peu plus de sauce versée par-dessus.

Questions fréquentes