italienne
Cotoletta alla Milanese
Une côtelette de veau milanaise classique, laissée sur l’os, enrobée de fine chapelure et frite doucement dans du beurre clarifié jusqu’à une belle couleur dorée. Elle se sert simplement, avec du sel et du citron, afin que la croûte croustillante et le veau tendre restent au centre de l’assiette.
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Ingrédients
- Côtelettes de côtes de veau avec os, d’environ 2 cm d’épaisseur2, about 250 g each
- Œufs2 large
- Fine chapelure sèche120 g
- Beurre clarifié120 g
- Sel marin finto taste
- Quartiers de citron2
Préparation
- Séchez les côtelettes de veau avec du papier absorbant et grattez l’os pour le nettoyer si nécessaire.
- Aplatissez légèrement seulement la viande autour de l’os avec un attendrisseur, en gardant les côtelettes d’environ 1.5 à 2 cm d’épaisseur plutôt que de les aplatir finement.
- Battez les œufs dans une assiette creuse avec une petite pincée de sel.
- Répartissez la fine chapelure dans une deuxième assiette creuse.
- Trempez chaque côtelette de veau dans l’œuf battu, en laissant l’excédent s’égoutter, puis pressez-la fermement dans la chapelure des deux côtés et sur les bords.
- Laissez reposer les côtelettes panées sur une grille pendant 5 minutes afin que l’enrobage adhère.
- Faites fondre le beurre clarifié dans une grande poêle épaisse à feu moyen ; il doit être suffisamment profond pour baigner généreusement le fond des côtelettes.
- Faites frire les côtelettes une ou deux à la fois, en arrosant le dessus avec le beurre chaud et en les retournant une fois, jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et que le veau soit juste cuit, environ 5 to 6 minutes par côté.
- Déposez les côtelettes sur une grille ou sur un plat tapissé de papier et salez immédiatement avec du sel marin fin.
- Servez chaud avec les quartiers de citron à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le beurre clarifié par du beurre ordinaire ou de l'huile d'olive ?
Oui, mais le beurre clarifié est préférable car il frit à une température plus élevée sans brûler. Si nécessaire, utilisez un mélange de beurre et d'huile neutre, ou uniquement de l'huile neutre. Évitez l'huile d'olive extra-vierge, qui peut brûler avant que la croûte ne soit bien dorée.
Combien de temps faut-il pour préparer la Cotoletta alla Milanese de A à Z ?
Prévoyez environ 20 à 25 minutes au total. Panez le veau en 10 minutes, laissez-le reposer 5 minutes, puis faites-le frire 5 à 6 minutes de chaque côté selon l'épaisseur. Faites cuire par lots pour que la poêle reste chaude et que la cuisson soit uniforme.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la panure et la friture ?
Les plus grandes erreurs sont d'aplatir le veau trop fin, de passer le temps de repos après la panure, et de surcharger la poêle. Évitez aussi une friture trop douce, qui rend la panure grasse, ou trop chaude, qui brûle la chapelure avant que le veau soit cuit.
Puis-je conserver les restes, et comment les réchauffer ?
Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez-les dans un four à 180 °C ou dans une friteuse à air jusqu'à ce qu'ils soient chauds et croustillants, environ 8 à 12 minutes. Évitez le micro-ondes si possible, car il ramollit la panure et cuit trop la viande.
Avec quoi dois-je servir la Cotoletta alla Milanese ?
Servez-la simplement avec des quartiers de citron, comme le suggère la recette. Les accompagnements appréciés sont une salade verte nature, des pommes de terre rôties ou de la roquette légèrement assaisonnée. Gardez les sauces légères pour que le veau pané reste au centre de l'attention et que la croûte reste croustillante.