ChefSnapOuvrir dans l'application

indonésienne

Coto Makassar

Une soupe de bœuf et d’abats, profonde et aux notes de noisette, originaire de Makassar, mijotée avec de l’eau de rinçage du riz, des épices grillées et des cacahuètes moulues. Elle se sert bien chaude avec du ketupat ou du burasa, du citron vert, des échalotes frites et du sambal tauco.

Coto Makassar — indonésienne — ChefSnap
30 minsPréparation
2 hrsCuisson
4Pour
MediumDifficulté
680 kcal par portion38g protein 48g carbs 36g fat
Le voir en vidéo — Coto MakassarLe voir en vidéoCeceromed Kitchen · 15:05

Ingrédients

Préparation

  1. Rincez bien les tripes ou le poumon, blanchissez-les 10 minutes dans de l’eau nature, puis égouttez et jetez l’eau.
  2. Mettez le bœuf, les abats blanchis, l’eau de rinçage du riz, le galanga, la citronnelle, les feuilles de laurier et les feuilles de combava dans une casserole et portez à frémissement.
  3. Écumez la surface, puis laissez mijoter à demi couvert pendant 1 1/2 to 2 hours jusqu’à ce que le bœuf et les abats soient tendres.
  4. Faites griller la coriandre, le cumin, les grains de poivre blanc et les noix de candlenut jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, puis broyez-les avec les échalotes et l’ail en une pâte lisse.
  5. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir la pâte d’épices à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit brillante, aromatique et que l’odeur de cru ait disparu.
  6. Sortez le bœuf et les abats du bouillon, coupez-les en petits dés, et filtrez le bouillon si nécessaire.
  7. Incorporez la pâte d’épices revenue et les cacahuètes grillées finement moulues dans le bouillon, puis laissez mijoter 15 minutes jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et prenne des notes de noisette.
  8. Assaisonnez la soupe avec le sel et le sucre de palme, puis remettez les dés de bœuf et d’abats dans la casserole et laissez mijoter encore 5 minutes.
  9. Pour le sambal tauco, pilez ensemble le tauco et les piments oiseaux, puis incorporez la sauce soja sucrée et un petit filet de citron vert.
  10. Déposez le ketupat ou le burasa tranché dans des bols de service, versez le coto bien chaud par-dessus, puis garnissez de cébette, de feuilles de céleri et d’échalotes frites.
  11. Servez immédiatement avec les quartiers de citron vert et le sambal tauco à côté.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer les poumons de bœuf ou le tripes en nid d'abeille dans le Coto Makassar si je ne les trouve pas ?

Oui. Utilisez plus de poitrine de bœuf, de jarret, ou un mélange de poitrine et de tendon pour une texture similaire. Si vous souhaitez le goût des abats, la langue ou la joue de bœuf conviennent mieux que le foie. Gardez le même temps de mijotage jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Combien de temps dois-je faire mijoter le bœuf et les abats pour obtenir la meilleure texture ?

Faites mijoter doucement pendant environ 1 h 30 à 2 h, à moitié couvert, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et que les tripes ou les poumons soient souples mais pas caoutchouteux. Gardez le feu doux ; une ébullition forte peut rendre la viande dure.

Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant le Coto Makassar ?

Les principales erreurs sont de ne pas blanchir les abats, de faire bouillir le bouillon trop fort, et de ne pas faire revenir suffisamment longtemps la pâte d'épices. De plus, ajoutez la pâte de cacahuète progressivement pour que la soupe épaississe en douceur au lieu de devenir granuleuse ou grumeleuse.

Comment conserver les restes de Coto Makassar et les réchauffer ?

Conservez la soupe et le riz séparément si possible. Réfrigérez le coto dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours, ou congelez-le jusqu'à 1 mois. Réchauffez doucement sur feu doux, en ajoutant un peu d'eau si la soupe épaissit trop.

Avec quoi dois-je servir le Coto Makassar ?

Servez-le chaud avec du ketupat ou du riz vapeur, accompagné d'oignons verts émincés, d'échalotes frites, de citron vert et de sambal en accompagnement. Un cracker croustillant ou de l'emping conviennent aussi bien pour équilibrer le bouillon riche et noisetté.