argentine
Agneau patagonique à la broche
À la manière patagonienne, l’agneau est ouvert et cuit lentement près du feu de bois, à peine parfumé de saumure. La viande reste dorée à l’extérieur, juteuse près de l’os et avec ce goût net des braises.
Le voir en vidéoAlvaro Barrientos Montero · 28:36
Ingrédients
- Agneau patagonique avec os, ouvert en portefeuille, de préférence côte et épaule1.2 kg
- Gros sel2 c. à soupe
- Eau chaude500 ml
- Gousses d’ail écrasées2
- Romarin frais1 petit brin
- Feuille de laurier1
- Bois dur pour les braises, idéalement lenga, ñire, quebracho ou fruitierassez pour 4 hours
Préparation
- Allume un feu généreux avec du bois dur et laisse se former des braises vives ; l’agneau ne doit pas cuire sur une flamme directe.
- Prépare la saumure en mélangeant l’eau chaude avec le gros sel, l’ail, le romarin et le laurier ; laisse tiédir avant utilisation.
- Fixe l’agneau ouvert sur une croix ou une broche en fer, bien tendu, avec les pattes bien maintenues et la partie de l’os tournée vers le feu.
- Place la broche inclinée à environ 60-70 cm des braises, avec une chaleur constante et modérée ; si tu peux garder la main près de la viande pendant environ 6 secondes, la chaleur est bonne.
- Cuis l’agneau, os vers le feu, pendant 2 heures et 30 minutes, en alimentant le feu sur le côté et en rapprochant les braises au besoin.
- Badigeonne ou arrose la viande de saumure toutes les 25-30 minutes, sans la détremper, pour saler progressivement et maintenir la surface humide.
- Tourne la broche pour que la viande soit face au feu et poursuis la cuisson 45-60 minutes de plus, jusqu’à ce que la graisse soit dorée, la surface croustillante et la viande se détache facilement près de l’os.
- Retire l’agneau du feu et laisse-le reposer 10 minutes dans un endroit tiède avant de le découper.
- Sers en gros morceaux, avec son jus, accompagné si désiré de pain de campagne, d’une salade criolla ou de pommes de terre à la braise.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser si je ne trouve pas de morceaux d'agneau patagonien pour le cordero al asador ?
Utilisez un gigot d’agneau entier, une épaule ou une épaule d’agneau avec os, ouverte en papillon. Gardez la viande attachée à l’os si possible, et évitez les morceaux désossés très maigres, qui sèchent plus vite lors de la cuisson longue au feu ouvert.
Combien de temps faut-il pour le cordero patagónico al asador, et comment savoir quand le retourner ?
Prévoyez environ 3 à 4 heures au total pour un morceau de taille moyenne, selon l’épaisseur et la chaleur. Retournez-le après environ 2 h 30 quand le côté de l’os est bien doré et la surface ferme, puis terminez la cuisson du côté viande.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du cordero al asador ?
Les plus grosses erreurs sont de cuire sur des flammes au lieu de braises, de placer la viande trop proche du feu, et de trop badigeonner avec la salmuera. Maintenez des braises régulières, une chaleur modérée et un badigeonnage léger et ponctuel pour que l’agneau reste moelleux sans rincer l’assaisonnement.
Comment dois-je conserver les restes de cordero patagónico al asador ?
Refroidissez rapidement l’agneau, puis réfrigérez dans un contenant fermé dans les 2 heures. Il se conserve 3 à 4 jours. Pour une conservation plus longue, emballez-le bien et congelez jusqu’à 2 mois. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon ou de jus de cuisson.
Avec quoi dois-je servir le cordero patagónico al asador ?
Servez-le avec des accompagnements simples qui s’accordent bien avec l’agneau riche : chimichurri, pommes de terre rôties, légumes grillés ou une salade verte. En Argentine, le pain croustillant et un vin rouge corsé sont classiques, et la viande se sert de préférence découpée et chaude.