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Confit de canard
Les cuisses de canard sont salées au gros sel, à l’ail, au thym et au laurier, puis pochées lentement dans la graisse de canard jusqu’à tendreté. La peau est rendue croustillante juste avant le service, offrant le contraste classique d’une peau craquante et d’une chair riche et fondante.
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Ingrédients
- Cuisses de canard2 whole legs
- Gros sel de mer30g
- Gousses d’ail, légèrement écrasées3
- Thym frais4 sprigs
- Feuilles de laurier2
- Grains de poivre noir, légèrement écrasés1 tsp
- Graisse de canard700g to 900g, enough to submerge
Préparation
- Séchez les cuisses de canard avec du papier absorbant et retirez tout excès de graisse irrégulier, en gardant la peau intacte.
- Frottez les cuisses de canard sur toute leur surface avec le gros sel, puis placez-les dans un plat avec l’ail, le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre écrasés.
- Couvrez et réfrigérez pendant 12 to 24 hours pour faire cure.
- Sortez les cuisses de canard de la cure, essuyez le sel et les aromates, rincez très brièvement si elles sont très salées, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Faites fondre doucement la graisse de canard dans une cocotte lourde juste assez grande pour contenir les cuisses en une seule couche.
- Ajoutez les cuisses de canard côté peau vers le haut, en veillant à ce qu’elles soient entièrement immergées dans la graisse.
- Faites cuire sans couvrir à feu très doux, ou dans un four à 95°C, pendant 2 1/2 to 3 hours, jusqu’à ce que la viande soit tendre et qu’une brochette la traverse facilement sans que la graisse bouille.
- Sortez délicatement les cuisses de canard de la graisse et laissez-les égoutter sur une grille pendant 10 minutes.
- Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen et placez les cuisses de canard côté peau vers le bas.
- Faites cuire pendant 6 to 8 minutes en appuyant légèrement, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- Retournez brièvement les cuisses pour réchauffer le côté chair, puis servez immédiatement.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le gras de canard par une autre graisse pour le confit de canard ?
Le gras de canard est idéal pour la saveur et la texture. Si vous devez vraiment substituer, utilisez du gras d'oie très neutre ou un mélange de gras d'oie et d'huile douce. Évitez les huiles au goût prononcé ; elles modifient le goût classique et peuvent fumer plus facilement.
Combien de temps dois-je saler les cuisses de canard avant de les confire ?
Un salage de 12 heures suffit pour une saveur moins salée ; 24 heures donnent un résultat plus ferme et plus assaisonné. Ne prolongez pas trop, sauf si vous réduisez le sel, sinon la viande pourrait être trop salée et trop pénétrée par la cure.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du confit de canard ?
Les erreurs majeures sont une température trop élevée, qui frit au lieu de confire, et ne pas bien sécher les cuisses après le salage. Évitez aussi de trop saler, de surcharger la casserole, ou de laisser la peau du canard au-dessus de la graisse pendant la cuisson.
Comment conserver le confit de canard et combien de temps cela se garde-t-il ?
Laissez refroidir les cuisses, puis conservez-les entièrement recouvertes de graisse de canard filtrée au réfrigérateur. Bien scellées, elles se conservent bien jusqu'à 2 semaines, souvent plus. Pour une conservation plus longue, congelez-les dans la graisse, dans des contenants hermétiques.
Quelle est la meilleure façon de servir le confit de canard ?
Réchauffez doucement, puis faites croustiller la peau dans une poêle sèche bien chaude ou sous le gril. Servez avec des pommes de terre, des lentilles, une salade verte amère ou des légumes rôtis. La viande riche se marie aussi très bien avec une moutarde forte ou une vinaigrette acidulée.