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Langues de morue aux scrunchions
Un classique de Terre-Neuve, les langues de morue sont légèrement enfarinées puis poêlées dans du gras de porc salé fondu jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes sur les bords et tendres. Les langues dorées sont servies avec des scrunchions croustillants et leur jus de cuisson chaud.
Le voir en vidéoBonita's Kitchen · 7:05
Ingrédients
- Langues de morue fraîches340 g
- Porc salé ou graisse de poitrine de porc, coupé en petits dés85 g
- Farine tout usage1/3 cup
- Semoule de maïs fine2 tbsp
- Sel1/4 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Huile neutre, au besoin1 tbsp
- Quartiers de citron2
Préparation
- Rincez les langues de morue sous l’eau froide, retirez toute membrane lâche ou tout morceau sombre, puis épongez-les très bien avec un linge propre.
- Mettez le porc salé en petits dés dans une poêle épaisse à feu moyen-doux et faites cuire en remuant souvent, jusqu’à ce que la graisse fonde et que les morceaux deviennent croustillants et dorés, 8 à 10 minutes.
- Retirez les scrunchions avec une écumoire et réservez-les, en laissant la graisse fondue dans la poêle.
- Mélangez la farine, la semoule de maïs, le sel et le poivre dans un plat peu profond.
- Enrobez les langues de morue du mélange de farine en secouant l’excédent.
- Augmentez le feu de la poêle à moyen ; s’il reste moins de 2 tablespoons de graisse dans la poêle, ajoutez l’huile neutre.
- Faites frire les langues de morue en une seule couche jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur la première face, environ 3 minutes.
- Retournez-les et faites frire jusqu’à ce que la deuxième face soit dorée et que les langues soient juste cuites et tendres, 2 à 3 minutes de plus.
- Transférez sur une assiette chaude, répartissez les scrunchions par-dessus, arrosez d’un peu de graisse chaude de la poêle et servez avec les quartiers de citron.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bacon ou la pancetta par des petits morceaux de lard salé ?
Oui. Le bacon est le meilleur choix ; la pancetta est un peu plus maigre et peut devenir croustillante plus rapidement. Coupez-la en petits morceaux et faites-la fondre doucement à feu moyen-doux. Si elle ne rend pas assez de graisse, ajoutez un peu d'huile neutre pour faire frire les langues.
Combien de temps faut-il pour cuire les langues de morue, et comment savoir si elles sont cuites ?
Prévoyez environ 15 à 20 minutes au total, y compris le temps de faire fondre le lard. Les langues cuisent rapidement : environ 3 minutes sur la première face et 2 à 3 minutes sur la seconde. Elles doivent être dorées et juste tendres, pas sèches.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la friture des langues de morue ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien sécher les langues, de surcharger la poêle et de frire dans une graisse pas assez chaude. De plus, ne négligez pas de retirer les parties sombres ou les membranes, et ne laissez pas les morceaux de lard brûler pendant la cuisson.
Comment conserver les restes et puis-je les réchauffer ?
Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez-les dans une poêle à feu moyen pour que la panure reste croustillante ; évitez le micro-ondes si possible, car il ramollit la panure et peut dessécher le poisson.
Avec quoi servir les langues de morue aux petits morceaux de lard ?
Servez immédiatement avec des quartiers de citron, des pommes de terre bouillies, des petits pois ou une simple salade verte. Le plat est riche et salé, donc des accompagnements frais et acidulés conviennent très bien. Un peu de sauce tartare ou de beurre fondu est optionnel, mais pas nécessaire.