espagnole
Cocido madrilène
Un ragoût traditionnel de pois chiches de Madrid servi en trois vuelcos : d’abord le bouillon aux fideos, puis les pois chiches avec les légumes, et enfin les viandes et les saucisses. C’est un plat nourrissant, longuement mijoté et profondément savoureux grâce aux os salés, au bœuf, au porc et au poulet.
Le voir en vidéoLa cocina de Masito · 7:42
Ingrédients
- Pois chiches secs200g
- Gros sel1 tbsp, pour le trempage
- Jarre de bœuf ou morcillo250g
- Cuisse de poulet ou poule1 small piece, about 200g
- Poitrine de porc fraîche ou tocino80g
- Os de jambon sec1 small piece
- Os à moelle de bœuf1 small piece
- Os de la colonne de porc ou os de porc salé1 small piece, rincé
- Chorizo à cuire1 small link
- Morcilla1 small link
- Carotte1 medium, pelée
- Pomme de terre1 medium, pelée
- Chou vert1/4 head, coupé en quartiers
- Ail2 cloves, émincées
- Huile d’olive1 tbsp
- Fideos fins ou vermicelles type cheveux d’ange50g
- Selau goût
Préparation
- La veille, faites tremper les pois chiches dans beaucoup d’eau tiède avec le gros sel pendant 12 hours.
- Égouttez et rincez les pois chiches, puis placez-les dans un sachet en filet si vous en avez un pour qu’ils restent groupés pendant la cuisson.
- Mettez le bœuf, le poulet, la poitrine de porc, l’os de jambon, l’os à moelle et l’os de porc dans une grande marmite et couvrez d’environ 2 liters d’eau froide.
- Portez lentement à frémissement, écumez soigneusement, et maintenez le bouillon à un léger frémissement plutôt qu’à gros bouillons.
- Quand le bouillon est propre et frémissant, ajoutez les pois chiches égouttés, couvrez partiellement, et faites cuire doucement pendant environ 2 hours, en écumant au besoin.
- Ajoutez la carotte et la pomme de terre dans la marmite et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pois chiches et les viandes soient tendres, environ 45 to 60 minutes de plus.
- Dans une petite casserole à part, faites frémir le chorizo et la morcilla dans de l’eau pendant 15 to 20 minutes afin qu’ils cuisent sans rendre le bouillon principal trop gras.
- Faites cuire les quartiers de chou dans de l’eau salée jusqu’à tendreté, environ 15 minutes, puis égouttez.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle, faites revenir l’ail émincé jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, puis mélangez-le au chou cuit.
- Retirez les viandes, les os, la carotte, la pomme de terre et les pois chiches de la marmite de cocido et gardez-les au chaud ; jetez les os usés ou grattez la moelle si vous le souhaitez.
- Filtrez le bouillon, rectifiez le sel, remettez dans la marmite suffisamment de bouillon pour la soupe, et portez à ébullition.
- Ajoutez les fideos au bouillon bouillant et faites cuire jusqu’à tendreté, généralement 3 to 5 minutes.
- Servez le cocido en trois vuelcos traditionnels : d’abord la soupe aux nouilles, puis les pois chiches avec la carotte, la pomme de terre et le chou, et enfin le bœuf, le poulet, la poitrine de porc, le chorizo et la morcilla tranchés.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le jarret de bœuf, la poitrine de porc ou l'os à jambon dans le cocido madrileño ?
Oui. Utilisez du paleron ou des côtes courtes de bœuf à la place du jarret, de la pancetta au lieu de la poitrine de porc, et un jarret de jambon fumé si vous ne trouvez pas d'os à jambon salé. Gardez au moins un os moelleux pour plus de profondeur, sinon le bouillon sera fade.
Combien de temps prend le cocido madrileño du début à la fin ?
Prévoyez environ 3 à 4 heures au total, plus un trempage d'une nuit. Les pois chiches ont généralement besoin d'environ 2 heures après leur ajout, puis encore 45 à 60 minutes avec les légumes. Une cuisson lente à feu doux est plus importante qu'un temps précis.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du cocido madrileño ?
Les erreurs majeures sont une cuisson à ébullition trop forte, ne pas écumer et ajouter le chorizo et la morcilla trop tôt dans la marmite principale. Une forte ébullition trouble le bouillon, et cuire la saucisse trop tôt peut le rendre trop gras et trop fort.
Comment conserver les restes de cocido madrileño ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez le bouillon, les pois chiches, les viandes et les légumes dans des contenants séparés pendant 3 à 4 jours maximum. Pour une conservation plus longue, congelez le bouillon et les pois chiches ; congelez la saucisse séparément si possible pour une meilleure texture.
Comment est traditionnellement servi le cocido madrileño ?
Il est souvent servi en plusieurs étapes : d'abord le bouillon en soupe, puis les pois chiches et les légumes, et enfin les viandes et les saucisses. Ajoutez un peu de bouillon dans chaque assiette si vous le souhaitez, et servez avec du pain croustillant.