espagnole
Cochinillo asado
Un cochinillo rôti castillan traditionnel à la viande tendre et lactée, avec une peau dorée et croustillante comme du verre. Il est préparé simplement avec du sel, de l’eau et un peu de saindoux, afin que la saveur du cochinillo reste pure.
Ingrédients
- Quarts de cochon de lait, avec os et peau1.2 kg
- Sel marin fin2 tsp
- Saindoux de porc, ramolli2 tbsp
- Eau300 ml
- Feuille de laurier1
Préparation
- Sortez le cochon de lait du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson afin qu’il perde son froid.
- Préchauffez le four à 160°C.
- Séchez très soigneusement la viande et la peau, puis frottez la chair et les bords coupés avec le sel marin.
- Placez une petite grille, des baguettes en bois ou une assiette à four retournée dans un plat à rôtir afin que la peau ne repose pas dans le liquide.
- Versez l’eau dans le plat et ajoutez la feuille de laurier, en gardant le liquide sous la grille.
- Déposez le cochon de lait sur la grille, peau vers le bas, et faites rôtir pendant 1 hour.
- Retournez le cochon de lait peau vers le haut, piquez soigneusement la peau sur toute sa surface avec la pointe d’un couteau sans entamer la viande, puis badigeonnez la peau de saindoux ramolli.
- Faites rôtir encore 50 minutes, en ajoutant un peu d’eau chaude dans le plat s’il devient sec.
- Augmentez la température du four à 220°C et faites rôtir pendant 15 to 25 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, boursouflée et croustillante.
- Laissez reposer le cochinillo à découvert pendant 10 minutes, puis découpez-le au niveau des articulations et servez, avec le jus de cuisson versé autour, et non sur, la peau.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer un cochon de lait entier ou une autre coupe au lieu du quart utilisé pour le cochinillo asado ?
Oui, mais le temps de cuisson change beaucoup. Un cochon entier nécessite beaucoup plus de temps et une chaleur plus uniforme ; une épaule ou une cuisse plus grande ne croustille pas de la même manière car elle a plus de viande et une peau moins délicate. Gardez la peau et les os pour de meilleurs résultats.
Combien de temps à l'avance puis-je saler le cochon de lait, et combien de temps cela prend-il au total ?
Salez le côté chair juste avant la cuisson, ou jusqu'à 2 heures à l'avance si vous le réfrigérez découvert. Le temps total de cuisson est généralement d'environ 2 heures 10 minutes à 2 heures 30 minutes, plus 45 minutes pour perdre la fraîcheur et 10 minutes de repos.
Quelles sont les erreurs les plus courantes qui empêchent la peau de devenir croustillante ?
Les plus grands problèmes sont la peau humide, trop de liquide dans le plat, et couper la peau en la piquant. Évitez aussi de surcharger le plat ou de sauter le coup de chaleur final à haute température, qui donne à la peau son craquement cloqué.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je les réchauffer sans abîmer la peau ?
Conservez les restes couverts au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez la viande et la peau séparément si possible : chauffez à 180°C au four, puis terminez brièvement la peau à haute température pour qu'elle redevienne croustillante. Le micro-ondes ramollira la couenne.
Avec quoi dois-je servir le cochinillo asado, et faut-il le laisser reposer avant de le découper ?
Servez-le simplement : pommes de terre rôties, une salade verte ou les jus de cuisson suffisent. Laissez-le reposer découvert 10 minutes avant de le découper pour que les jus se répartissent. Laissez la peau exposée pour qu’elle reste croustillante, sans être prise dans la vapeur.