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Cipaille

Un petit cipaille de style québécois avec des cubes de viandes mélangées, des pommes de terre, de l’oignon et de fines couches de pâte, le tout cuit lentement dans un bouillon assaisonné. La garniture devient tendre et savoureuse tandis que la croûte du dessus devient dorée et feuilletée.

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Ingrédients

• Épaule de porc, coupée en cubes de 1 cm120g
• Macreuse de bœuf, coupée en cubes de 1 cm120g
• Cuisses de poulet, coupées en cubes de 1 cm100g
• Chevreuil ou lapin, coupé en cubes de 1 cm100g
• Oignon jaune, finement haché1 small
• Vin blanc sec ou cidre de pomme1/4 cup
• Sel3/4 tsp
• Poivre noir1/2 tsp
• Piment de la Jamaïque moulu1/8 tsp
• Sarriette séchée1/2 tsp
• Feuille de laurier1
• Farine tout usage3/4 cup
• Beurre non salé froid, coupé en dés3 tbsp
• Saindoux ou shortening froid1 tbsp
• Eau glacée3 to 4 tbsp
• Pommes de terre, pelées et coupées en dés250g
• Bouillon de bœuf ou de poulet, chaud1 1/4 cups
• Œuf, battu1/2

Préparation

1. Mélangez le porc, le bœuf, le poulet, le chevreuil ou le lapin, l’oignon, le vin ou le cidre, le sel, le poivre, le piment de la Jamaïque, la sarriette et la feuille de laurier dans un bol.
2. Couvrez et réfrigérez toute la nuit, en remuant une fois si possible.
3. Préparez la pâte en travaillant le beurre et le saindoux dans la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes.
4. Ajoutez l’eau glacée une cuillère à soupe à la fois jusqu’à ce que la pâte se tienne à peine, puis enveloppez-la et réfrigérez 30 minutes.
5. Préchauffez le four à 325°F.
6. Retirez la feuille de laurier de la viande marinée.
7. Étalez la pâte finement et coupez-la en trois morceaux : deux morceaux pour s’adapter à un petit plat de cuisson profond et un morceau légèrement plus grand pour la croûte du dessus.
8. Placez la moitié du mélange de viande dans un plat de cuisson profond de 1-quart, puis répartissez la moitié des pommes de terre en dés par-dessus.
9. Déposez un morceau de pâte sur la garniture et pratiquez-y quelques petites entailles.
10. Répétez avec le reste de la viande et des pommes de terre, puis ajoutez la deuxième couche intérieure de pâte.
11. Versez suffisamment de bouillon chaud pour arriver juste sous la couche supérieure de garniture sans submerger complètement la pâte.
12. Recouvrez avec la pâte du dessus, pincez les bords contre le plat, badigeonnez d’œuf battu et faites une petite ouverture de vapeur au centre.
13. Couvrez le plat sans serrer avec du papier d’aluminium et faites cuire pendant 2 heures.
14. Retirez le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson pendant 1 à 1 1/2 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre, que le bouillon bouillonne et que la croûte soit bien dorée.
15. Laissez reposer le cipaille 15 minutes avant de servir afin que les jus se stabilisent.

Questions fréquentes