algérienne
Chtitha Djedjaj
Un ragoût de poulet algérien cuit dans une dersa rouge foncé de ail pilé, paprika, cumin et piment, avec des pois chiches mijotés jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et brillante. Il est traditionnellement servi chaud avec du pain pour récupérer la sauce relevée.
Le voir en vidéoLes Délices De Walid شهيوات وليد · 5:04
Ingrédients
- Cuisses de poulet ou hauts de cuisse avec os2 pièces, environ 500g
- Pois chiches cuits3/4 tasse
- Gousses d’ail4 grandes
- Paprika doux1 1/2 c. à café
- Cumin moulu1 c. à café
- Piment de Cayenne ou harissa1/4 c. à café, ou au goût
- Poivre noir1/4 c. à café
- Sel3/4 c. à café, plus au goût
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Huile neutre ou huile d’olive2 c. à soupe
- Eau1 1/2 tasses, plus si nécessaire
- Persil frais ou coriandre1 c. à soupe haché, facultatif
Préparation
- Écrasez l’ail avec le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis incorporez le paprika, le cumin, le piment de Cayenne ou la harissa, et le poivre noir pour former une pâte de dersa.
- Séchez le poulet avec du papier absorbant, frottez-le avec la moitié de la dersa et laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez la marmite.
- Faites chauffer l’huile dans une petite marmite à fond épais à feu moyen, ajoutez le poulet côté peau vers le bas et faites-le dorer légèrement des deux côtés sans brûler les épices.
- Ajoutez le reste de dersa et le concentré de tomate dans la marmite, en remuant pendant 1 minute jusqu’à ce que l’huile devienne rouge et parfumée.
- Ajoutez les pois chiches cuits et l’eau, en grattant le fond de la marmite pour dissoudre les épices dans la sauce.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire doucement 35 to 40 minutes, en retournant le poulet une fois, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Retirez le couvercle et laissez mijoter 5 to 10 minutes de plus jusqu’à ce que la sauce soit épaisse, rouge et brillante, avec un peu d’huile remontant à la surface.
- Goûtez pour ajuster le sel et le piquant, parsemez de persil ou de coriandre si vous en utilisez, et servez chaud avec du pain algérien ou du khobz.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des cuisses de poulet au lieu des pilons pour la Chtitha Djedjaj ?
Oui. Les cuisses avec os et peau conviennent très bien et restent juteuses. Gardez la même méthode de coloration et de mijotage, mais vérifiez la tendreté quelques minutes plus tôt car les cuisses cuisent un peu plus vite que les gros pilons.
Par quoi puis-je remplacer la harissa ou le piment de Cayenne dans la dersa ?
Utilisez l'un ou l'autre, ou remplacez-les par une pincée supplémentaire de paprika et un peu de poudre de chili. Commencez doucement, car la sauce doit être légèrement relevée, pas trop piquante. Vous pouvez toujours en rajouter à la fin.
Combien de temps la Chtitha Djedjaj met-elle à cuire, et comment savoir quand elle est prête ?
Prévoyez environ 50 à 65 minutes au total. Le poulet est prêt lorsqu'il est assez tendre pour se détacher facilement de l'os et que la sauce a réduit en un brillant rouge épais avec un peu d'huile sur le dessus.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en réalisant ce plat ?
La plus grosse erreur est de brûler le paprika et l’ail, ce qui rend la sauce amère. Gardez une chaleur modérée, faites dorer le poulet doucement, et ajoutez de l’eau avant que la marmite ne soit trop sèche. N’oubliez pas non plus de gratter le fond.
Comment conserver et servir les restes ?
Laissez refroidir rapidement, puis réfrigérez dans un récipient couvert jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement avec un peu d’eau. Servez avec du pain, du couscous ou du riz, et terminez avec du persil ou de la coriandre frais pour apporter de la fraîcheur.