israélienne
Chraime
Le chraime est un plat de poisson libyo-israélien mijoté dans une sauce rouge puissante à base d’ail, de paprika, de cumin, de carvi, de concentré de tomate et de piment. Il se sert chaud avec beaucoup de sauce pour tremper la hallah ou napper du couscous.
Ingrédients
- Steaks ou filets de poisson blanc à chair ferme, comme du mérou, du bar ou du cabillaud350g
- Jus de citron1 tbsp
- Sel kasher1 tsp, divided
- Gousses d’ail5 large
- Paprika doux1 tbsp
- Paprika fort ou piment de Cayenne1/2 tsp
- Cumin moulu1 tsp
- Carvi moulu1/2 tsp
- Concentré de tomate2 tbsp
- Huile neutre ou huile d’olive3 tbsp
- Piment rouge frais, émincé1 small
- Eau3/4 cup
- Sucre1/2 tsp
- Feuilles de coriandre fraîche2 tbsp, chopped
Préparation
- Séchez le poisson avec du papier absorbant, frottez-le avec le jus de citron et 1/4 tsp de sel, puis laissez-le reposer 10 minutes pendant que vous préparez la sauce.
- Écrasez l’ail avec le sel restant dans un mortier ou sur une planche à découper jusqu’à obtenir une pâte grossière.
- Mélangez la pâte d’ail avec le paprika doux, le paprika fort, le cumin, le carvi et le concentré de tomate pour obtenir une pâte d’épices rouge et épaisse.
- Faites chauffer l’huile dans une sauteuse peu profonde à feu moyen, ajoutez le piment émincé et faites-le frire 30 seconds jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
- Ajoutez la pâte d’épices et faites-la revenir doucement 2 to 3 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que l’huile devienne rouge foncé et que la pâte dégage une odeur de grillé.
- Versez l’eau progressivement tout en remuant pour détendre la pâte en une sauce lisse.
- Ajoutez le sucre, portez la sauce à frémissement et faites cuire à découvert 5 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
- Goûtez la sauce et ajustez le sel ou le piquant, en la gardant bien relevée car le poisson adoucira la saveur.
- Déposez le poisson dans la sauce en une seule couche et nappez-le de sauce.
- Couvrez et laissez mijoter doucement 10 to 12 minutes, en arrosant une ou deux fois, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit et se défasse facilement en flocons.
- Laissez reposer le chraime hors du feu 5 minutes, puis parsemez de coriandre et servez avec de la hallah, du couscous ou du riz blanc.
Questions fréquentes
Quel poisson puis-je substituer si je ne trouve pas de mérou, bar ou morue pour le chraime ?
Utilisez n'importe quel poisson blanc ferme et doux qui ne se défait pas dans la sauce : églefin, flétan, vivaneau, merlu ou baudroie. Évitez les poissons délicats comme le tilapia ou la sole, qui peuvent se désagréger avant que la sauce ne finisse de mijoter.
Combien de temps dois-je cuire le poisson dans la sauce, et comment savoir quand il est cuit ?
Laissez mijoter doucement le poisson dans la sauce jusqu'à ce qu'il devienne opaque et s'effeuille facilement, généralement de 8 à 12 minutes selon l'épaisseur. Ne faites pas bouillir vigoureusement ; un bouillonnement trop fort peut briser le poisson et le rendre sec.
Quels sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du chraime ?
Les erreurs majeures sont de brûler la pâte de paprika, d'ajouter trop peu d'eau et de trop cuire le poisson. Remuez constamment la pâte d'épices, ajoutez l'eau progressivement et laissez mijoter à feu doux pour que la sauce reste onctueuse et le poisson tendre.
Comment conserver les restes de chraime, et est-ce qu'il réchauffe bien ?
Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez très doucement sur la cuisinière à feu doux, juste jusqu'à ce que ce soit chaud. Ajoutez un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.
Avec quoi devrais-je servir le chraime pour en faire un repas complet ?
Servez le chraime avec du pain pour tremper dans la sauce, ou avec du couscous, du riz ou des pommes de terre bouillies. Une salade simple ou des légumes marinés accompagnent bien, car la sauce est forte, épicée et acidulée.