française
Choucroute garnie
Cette choucroute garnie alsacienne superpose une choucroute braisée au vin avec du porc fumé, des épices aromatiques, des saucisses et des pommes de terre bouillies. C’est un plat roboratif, parfumé au genièvre et au Riesling, servi à la manière familiale avec de la moutarde.
Le voir en vidéoChef Michel Dumas · 8:29
Ingrédients
- Choucroute crue d’Alsace600g
- Graisse d’oie ou graisse de canard1 tbsp
- Oignon jaune, finement émincé1 small
- Gousse d’ail, légèrement écrasée1
- Riesling sec ou autre vin blanc sec d’Alsace150ml
- Bouillon léger de porc ou bouillon de volaille150ml
- Baies de genièvre6
- Feuille de laurier1
- Clous de girofle entiers2
- Grains de poivre noir6
- Poitrine de porc fumée ou lard fumé200g
- Saucisse fumée cuite, comme de Montbéliard ou de Morteau1 small, about 150g
- Saucisses de Strasbourg ou knacks2
- Petites pommes de terre à chair ferme4
- Sel de mer finto taste
- Moutarde de Dijon ou moutarde d’Alsaceto serve
Préparation
- Goûtez la choucroute ; si elle est très acide ou trop salée, rincez-la brièvement sous l’eau froide, puis pressez-la pour la sécher avec les mains.
- Attachez les baies de genièvre, la feuille de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre dans un petit morceau d’étamine, ou laissez-les en vrac si cela ne vous dérange pas de les retrouver à table.
- Faites chauffer la graisse d’oie dans une grande cocotte à feu moyen-doux, ajoutez l’oignon et faites-le cuire doucement pendant 6 to 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre sans colorer.
- Ajoutez l’ail et la moitié de la choucroute, puis déposez au milieu la poitrine de porc fumée, le sachet d’épices et la saucisse fumée.
- Recouvrez avec le reste de choucroute, versez le Riesling et le bouillon, portez juste à frémissement, puis couvrez hermétiquement.
- Faites cuire à feu très doux pendant environ 1 hour 30 minutes, en retournant la poitrine et la saucisse une fois, jusqu’à ce que la choucroute soit tendre et parfumée ; ajoutez un peu d’eau si la cocotte devient sèche.
- Pendant ce temps, mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, portez à frémissement et faites cuire pendant 20 to 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; égouttez et gardez au chaud.
- Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, pochez doucement les saucisses de Strasbourg dans une eau à peine frémissante, sans la faire bouillir, afin qu’elles restent bien dodues.
- Retirez le sachet d’épices et l’ail de la choucroute, puis goûtez et rectifiez avec un peu de sel seulement si nécessaire.
- Coupez la poitrine de porc fumée et la saucisse fumée en tranches, dressez la choucroute sur un grand plat chaud, disposez les viandes et les pommes de terre dessus, et servez avec de la moutarde.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer la graisse d'oie, la graisse de canard ou le Riesling dans la choucroute garnie ?
Utilisez du beurre, une huile neutre ou de la graisse de bacon à la place de la graisse d'oie. Pour le Riesling, choisissez un autre vin blanc sec comme le Sylvaner, le Pinot Blanc ou un Chardonnay sec. Si vous évitez l’alcool, utilisez un bouillon léger avec un trait de vinaigre de vin blanc.
Combien de temps faut-il pour cuisiner la choucroute garnie, et quand les pommes de terre sont-elles prêtes ?
La choucroute est braisée environ 1 heure 30 à très feu doux. Commencez les pommes de terre séparément en même temps ; elles sont prêtes quand un couteau y pénètre facilement, généralement entre 15 et 20 minutes selon leur taille.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la choucroute garnie ?
Ne faites pas dorer l'oignon, ne faites pas bouillir la cocotte ni ne cuisez à feu trop vif, car la choucroute peut devenir agressive et les viandes sèches. Évitez aussi de trop rincer la choucroute ; il s’agit d’éliminer l’excès d’acidité, pas toute la saveur.
Comment conserver les restes de choucroute garnie ?
Refroidissez-la rapidement puis réfrigérez-la dans un récipient couvert pendant 3 à 4 jours maximum. Elle se réchauffe bien à feu doux avec un peu de bouillon ou d’eau. Les saveurs s’améliorent souvent après une nuit, les épices ayant eu le temps de se mêler.
Comment servir la choucroute garnie pour un résultat optimal ?
Servez la choucroute bien chaude dans un grand plat ou un bol peu profond, avec le porc, les saucisses et les pommes de terre disposés dessus ou à côté. La moutarde, les cornichons et un extra de vin blanc sec sont des accompagnements classiques, et des assiettes chaudes aident à garder le plat appétissant.