chinoise
Marmite de Chongqing
Une marmite de style Chongqing au rouge pimenté, avec graisse de bœuf, doubanjiang de Pixian, piments séchés et poivre du Sichuan. Le bouillon sert de milieu de cuisson ardent pour le tripes, le bœuf, le sang de canard, la peau de tofu, les légumes et les nouilles, puis chaque bouchée est rafraîchie dans une sauce d’ail à l’huile de sésame.
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Ingrédients
- Graisse de bœuf120g
- Huile de colza ou huile neutre3 tbsp
- Piments séchés facing-heaven30g
- Baies de Sichuan2 tbsp
- Doubanjiang de Pixian3 tbsp
- Haricots noirs fermentés1 tbsp, rincés et hachés
- Gingembre25g, tranché
- Gousses d’ail6, légèrement écrasées
- Parties blanches de cébette2, coupées en tronçons
- Badiane1
- Cannelle cassia1 small piece
- Feuilles de laurier2
- Graines de fenouil1 tsp
- Cardamome noire ou caoguo1/2 pod, cassée
- Vin de Shaoxing1 tbsp
- Sucre candi1 tsp
- Bouillon de bœuf ou eau1.2 litres
- Sel1/2 tsp, ou selon le goût
- Bœuf finement tranché200g
- Tripes de bœuf150g, nettoyées et finement tranchées
- Caillé de sang de canard200g, tranché
- Peau de tofu100g
- Racine de lotus150g, finement tranchée
- Chou napa ou celtuce150g
- Champignons enoki100g
- Nouilles de blé fraîches150g
- Huile de sésame toastée4 tbsp
- Ail haché2 tbsp
- Coriandre2 tbsp, hachée
- Vert de cébette2 tbsp, haché
Préparation
- Coupez les piments séchés en morceaux, secouez-en une partie des graines, faites-les mijoter dans l’eau pendant 5 minutes, puis égouttez-les et pilez-les ou hachez-les pour obtenir une pâte grossière de ciba lajiao.
- Rincez brièvement les épices sèches et les baies de Sichuan, puis égouttez-les bien.
- Faites fondre la graisse de bœuf avec l’huile de colza dans un wok à feu moyen-doux.
- Ajoutez le gingembre, l’ail écrasé et les parties blanches de cébette, puis faites revenir jusqu’à ce que ce soit parfumé et légèrement doré.
- Incorporez le doubanjiang de Pixian et la pâte de piment ciba, puis faites revenir lentement pendant 8 to 10 minutes jusqu’à ce que l’huile devienne d’un rouge profond et parfumée.
- Ajoutez les haricots noirs fermentés, les baies de Sichuan, la badiane, la cannelle cassia, les feuilles de laurier, les graines de fenouil, la cardamome noire, le sucre candi et le vin de Shaoxing, puis faites revenir pendant 2 minutes sans brûler.
- Versez le bouillon de bœuf ou l’eau, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 minutes et salez.
- Transférez le bouillon rouge dans une marmite à hot pot placée sur un réchaud et maintenez-le à frémissement régulier.
- Mélangez chaque bol de sauce avec 2 tablespoons d’huile de sésame toastée, 1 tablespoon d’ail haché, de la coriandre et du vert de cébette.
- Disposez le bœuf, les tripes, le sang de canard, la peau de tofu, la racine de lotus, les légumes, les champignons et les nouilles sur des assiettes autour de la marmite.
- Cuisez les ingrédients à table par petites fournées, en remuant les tripes pendant environ 10 seconds, le bœuf pendant 20 to 30 seconds, le sang de canard pendant 3 to 5 minutes, et les légumes ou les nouilles jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Retirez les morceaux cuits du bouillon, trempez-les dans la sauce à l’ail et à l’huile de sésame, et mangez-les bien chauds.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le suif de bœuf dans le hot pot de Chongqing si je n'en trouve pas ?
Oui. Utilisez une huile neutre avec un peu de beurre ou de graisse de bœuf pour plus de richesse, ou uniquement de l'huile neutre pour un bouillon plus léger. Vous perdrez un peu de la profondeur classique, mais le doubanjiang de Pixian, les épices et les grains de poivre apportent toujours une saveur puissante.
Combien de temps dois-je faire frire la pâte de piment et le doubanjiang ?
Faites-les frire lentement pendant 8 à 10 minutes à feu moyen-doux. L'huile doit devenir d'un rouge profond et dégager un parfum de noisette, pas cru. Si vous allez trop vite, le bouillon aura un goût âpre et la pâte de piment peut rester granuleuse.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du bouillon pour hot pot de Chongqing ?
Les plus grosses erreurs sont de brûler les aromates, de faire frire trop longtemps les épices et d'utiliser trop de chaleur. Évitez également de sauter le léger mijotage des piments secs, qui les ramollit et aide à créer la pâte rugueuse ciba lajiao.
Comment dois-je conserver les restes de bouillon de hot pot et de pâte de piment ?
Refroidissez rapidement le bouillon, puis réfrigérez-le dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours ou congelez-le pendant 2 à 3 mois. La pâte de piment elle-même peut aussi être congelée en petites portions pour faciliter les utilisations futures.
Avec quoi doit-on accompagner le hot pot de Chongqing pour équilibrer le piquant ?
Servez beaucoup de sauces pour tremper, du riz et des ingrédients doux comme le tofu, les champignons, les légumes verts, les pommes de terre et les nouilles. Les fines tranches de bœuf, d'agneau et les fruits de mer sont classiques. Gardez des boissons froides à portée de main, mais ne comptez pas sur elles pour tempérer complètement le piment.