israélienne
Tcholent
Un ragoût israélien de Chabbat, profond et mijoté lentement, avec du bœuf, des haricots, de l’orge, des pommes de terre et des œufs qui prennent une teinte bronze pendant la nuit. La longue cuisson douce donne au bouillon une richesse savoureuse légèrement sucrée et une texture épaisse et réconfortante.
Le voir en vidéoDr. Mayim Bialik · 7:10
Ingrédients
- Mélange de haricots secs, comme des haricots blancs et des pois chiches, trempés toute une nuit1/2 tasse
- Orge perlé, rincé1/3 tasse
- Macreuse de bœuf ou flanken, coupée en gros morceaux300g
- Petites pommes de terre, pelées et coupées en deux2
- Œufs dans leur coquille, lavés2
- Oignon jaune, haché1 petit
- Gousses d’ail, écrasées2
- Huile neutre1 c. à s.
- Paprika doux1 1/2 c. à c.
- Cumin moulu1/2 c. à c.
- Poivre noir1/2 c. à c.
- Sel kasher1 c. à c.
- Sirop de dattes ou miel1 c. à c.
- Eau3 tasses, ou au besoin
Préparation
- Égouttez les haricots trempés et placez-les à côté de l’orge rincée.
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte lourde allant au four à feu moyen et faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces.
- Ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli et légèrement doré.
- Incorporez l’ail, le paprika, le cumin, le poivre noir, le sel et le sirop de dattes ou le miel pendant 30 secondes.
- Ajoutez les haricots égouttés et l’orge, puis disposez les pommes de terre et les œufs lavés.
- Versez suffisamment d’eau pour tout recouvrir d’environ 2 cm et portez à légère ébullition.
- Écumez toute mousse à la surface, puis couvrez hermétiquement la cocotte avec un couvercle.
- Transférez au four à 100°C, sur un feu très doux avec un diffuseur de chaleur, ou sur une plaque de Chabbat et laissez cuire toute la nuit pendant 10 to 12 hours.
- Vérifiez une fois, avant le début de la longue cuisson, que le ragoût est moelleux mais non liquide, en ajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire.
- Avant de servir, pelez les œufs brunis, répartissez le cholent épais dans des bols et servez chaque portion avec du bœuf, de la pomme de terre, des haricots, de l’orge et un œuf.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bœuf ou préparer le cholent sans viande ?
Oui. L'épaule ou les côtes de bœuf donnent la saveur la plus riche, mais l'épaule d'agneau fonctionne aussi. Pour une version végétarienne, utilisez davantage de haricots, de champignons et de paprika fumé ; ajoutez plus d'huile et de sel pour conserver un goût copieux.
Combien de temps faut-il pour cuire le cholent, et puis-je raccourcir la cuisson ?
Il faut de 10 à 12 heures pour que les haricots, l'orge et les pommes de terre deviennent bien tendres et que les saveurs se développent. Raccourcir la cuisson laisse généralement les haricots fermes et la texture moins épaisse et homogène.
Quelles sont les erreurs les plus courantes à éviter avec le cholent ?
Les plus grandes erreurs sont d'ajouter trop d'eau, de ne pas bien fermer la cocotte et de cuire à une température trop élevée. Le ragoût doit être humide mais pas trop liquide avant la longue cuisson, sinon il peut devenir fin et pâteux.
Comment conserver et réchauffer les restes de cholent ?
Laissez-le refroidir rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement sur la plaque ou au four avec un peu d'eau, en remuant de temps en temps pour que l'orge et les haricots se détachent uniformément.
Avec quoi servir le cholent, et comment le présenter ?
Servez-le chaud dans des bols profonds avec les œufs écalés, le bœuf, les pommes de terre, les haricots et beaucoup de bouillon épais. Il s'accorde bien avec de la challah, des cornichons ou une salade acidulée pour équilibrer la richesse.