marocaine

Pastilla au poulet

Une petite pastilla marocaine au poulet, avec du poulet parfumé au safran, une sauce aux œufs riche en herbes et des amandes caramélisées à la cannelle glissées à l’intérieur d’une pâte warqa croustillante. Elle est finie de la manière traditionnelle avec du sucre glace et de la cannelle sur une croûte dorée et feuilletée.

Ingrédients

• Cuisses de poulet, avec os et sans peau2 grandes, environ 450g
• Feuilles de pâte warqa, ou pâte brick très fine6 sheets
• Oignons jaunes, finement hachés2 medium
• Beurre doux, fondu5 tbsp
• Huile d’olive1 tbsp
• Persil frais, finement haché3 tbsp
• Coriandre fraîche, finement hachée3 tbsp
• Œufs3 large
• Amandes mondées100g
• Sucre glace2 tbsp, plus more for dusting
• Cannelle moulue1 tsp, plus more for dusting
• Gingembre moulu1 tsp
• Curcuma moulu1/4 tsp
• Filaments de safran, émiettés1/4 tsp
• Poivre noir1/2 tsp
• Sel3/4 tsp
• Eau1 cup
• Huile végétale, pour frire les amandes1/2 cup

Préparation

1. Faites chauffer l’huile d’olive et 1 tablespoon du beurre dans une cocotte épaisse à feu moyen, puis ajoutez les oignons, le gingembre, le curcuma, le safran, le poivre noir, le sel, le persil et la coriandre.
2. Ajoutez les cuisses de poulet et enrobez-les bien dans les oignons épicés jusqu’à ce qu’elles soient couvertes, puis versez l’eau, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 35 to 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
3. Retirez le poulet de la cocotte et poursuivez la cuisson de la sauce aux oignons à découvert jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et brillante, avec très peu de liquide restant.
4. Effilochez finement le poulet en le détachant des os et jetez les os.
5. Battez les œufs dans un bol, puis incorporez-les lentement à la sauce aux oignons réduite à feu doux, en cuisant et en remuant jusqu’à ce que le mélange prenne en une garniture aux œufs moelleuse et humide.
6. Faites frire les amandes mondées dans l’huile végétale à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis égouttez-les bien et laissez-les refroidir complètement.
7. Pulsez ou hachez grossièrement les amandes frites, puis mélangez-les avec 2 tablespoons de sucre glace et 1 teaspoon de cannelle.
8. Préchauffez le four à 190°C / 375°F et beurrez un petit moule rond ou un moule de 18 cm avec du beurre fondu.
9. Disposez 3 feuilles de warqa dans le moule en les faisant se chevaucher de façon à ce que les bords retombent sur les côtés, en badigeonnant chaque feuille légèrement de beurre fondu.
10. Placez une autre feuille beurrée au centre pour renforcer la base.
11. Répartissez la moitié du poulet effiloché sur la pâte, ajoutez la garniture aux œufs, puis recouvrez avec le reste du poulet.
12. Parsemez uniformément le mélange d’amandes à la cannelle sur la couche de poulet.
13. Rabattez la pâte qui dépasse sur la garniture, en badigeonnant de beurre au fur et à mesure, puis placez les 2 feuilles beurrées restantes par-dessus et glissez les bords dessous pour former un joli paquet rond.
14. Badigeonnez généreusement le dessus de beurre fondu et faites cuire pendant 25 to 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant.
15. Laissez reposer la pastilla pendant 5 minutes, puis saupoudrez le dessus de sucre glace et tracez de légères lignes ou un petit motif avec de la cannelle moulue avant de servir.

Questions fréquentes