cajun
Gombo au poulet et à la saucisse
Un gombo cajun profond, construit sur un roux foncé, du poulet doré, de la saucisse andouille fumée et la sainte trinité. On le laisse mijoter jusqu’à ce que le bouillon soit brillant et corsé, puis on le sert sur du riz avec des oignons nouveaux et du filé à table.
Ingrédients
- Cuisses de poulet désossées et sans peau10 oz
- Saucisse andouille, coupée en rondelles3 oz
- Huile neutre ou gras de poulet fondu3 tbsp
- Farine tout usage3 tbsp
- Oignon jaune, coupé en dés1/2 cup
- Poivron vert, coupé en dés1/3 cup
- Céleri, coupé en dés1/3 cup
- Ail, émincé2 cloves
- Bouillon de poulet non salé, chaud2 1/2 cups
- Assaisonnement cajun1 tsp
- Feuille de laurier1
- Thym séché1/4 tsp
- Piment de Cayenne1 pinch
- Sel casherto taste
- Poivre noirto taste
- Riz blanc à grains longs cuit1 cup
- Oignons nouveaux, finement tranchés2 tbsp
- Persil frais, haché1 tbsp
- Filet de gombo en poudre1/2 tsp, for serving
- Sauce piquante de Louisianeoptional, for serving
Préparation
- Assaisonnez les cuisses de poulet avec l’assaisonnement cajun, le sel et le poivre noir.
- Faites chauffer une cocotte en fonte épaisse à feu moyen-vif et faites dorer les rondelles d’andouille jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes, puis retirez-les sur une assiette.
- Faites dorer le poulet dans les sucs de la saucisse pendant 3 to 4 minutes de chaque côté, puis retirez-le sur la même assiette.
- Baissez le feu à moyen et ajoutez l’huile ou le gras fondu dans la cocotte.
- Incorporez la farine au fouet et faites cuire, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le roux prenne une couleur brun chocolat foncé et dégage une odeur de noisette, 20 to 30 minutes.
- Incorporez immédiatement l’oignon, le poivron et le céleri pour empêcher le roux de noircir davantage, et faites cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent.
- Ajoutez l’ail et faites cuire pendant 30 seconds.
- Versez lentement le bouillon de poulet chaud à la louche en remuant jusqu’à ce que le roux se dissolve en un bouillon lisse.
- Remettez le poulet dans la cocotte et ajoutez la feuille de laurier, le thym, le piment de Cayenne et une petite pincée de sel.
- Portez à frémissement doux, couvrez partiellement et laissez cuire pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps et en écumant l’excès de gras à la surface.
- Remettez l’andouille dans la cocotte et laissez mijoter à découvert 20 to 25 minutes de plus, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que le gombo ait légèrement épaissi.
- Sortez le poulet, effilochez-le en morceaux de la taille d’une bouchée, puis remettez-le dans la cocotte.
- Goûtez et ajustez avec du sel, du poivre noir ou de la sauce piquante, selon le besoin, puis retirez la feuille de laurier.
- Déposez le riz blanc cuit dans des bols chauds et versez le gombo autour.
- Terminez chaque bol avec les oignons nouveaux, le persil et une légère pincée de poudre de filé à table.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer une autre saucisse par de l'andouille dans un gumbo au poulet et à la saucisse ?
Oui. Utilisez du kielbasa, de la saucisse fumée ou du chorizo si besoin, mais la saveur changera. L'andouille apporte le goût cajun classique. Si vous utilisez une saucisse plus douce, ajoutez un peu plus d'assaisonnement cajun ou de cayenne pour compenser.
Combien de temps faut-il vraiment pour le roux, et à quel point doit-il être foncé ?
Comptez 20 à 30 minutes à feu moyen, en remuant sans cesse. Il doit être d'un brun chocolat profond et sentir la noisette, pas brûlé. S'il devient noir, commence à beaucoup fumer ou a un goût amer, cela signifie qu'il a trop cuit.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant un gumbo ?
Les plus grosses erreurs sont de brûler le roux, d'ajouter le bouillon froid trop rapidement et de sous-assaisonner. Évitez aussi de précipiter la cuisson des légumes ; ajouter la trinité juste après le roux aide à arrêter la cuisson et à équilibrer les saveurs.
Comment dois-je conserver le gumbo restant, et a-t-il meilleur goût le lendemain ?
Refroidissez-le rapidement puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours, ou congelez-le jusqu'à 3 mois. Le gumbo a souvent meilleur goût le lendemain car les saveurs se mélangent et s'intensifient après une nuit de repos.
Avec quoi servir le gumbo au poulet et à la saucisse ?
Servez-le sur un riz blanc chaud, avec des oignons verts tranchés ou du persil si vous aimez. Du pain croustillant tiède, du pain de maïs ou une salade de pommes de terre sont des accompagnements fréquents. Gardez les portions simples pour que la saveur du gumbo reste au centre.