persane

Chelo Kabab Koobideh

Un plat persan classique de riz vapeur parfumé au safran, servi avec des kababs koobideh juteux, des tomates grillées, du beurre, du sumac et des herbes fraîches. Les kababs sont longuement pétris avec de l’oignon râpé et égoutté, puis cuits à feu vif pour obtenir leur texture fumée et tendre caractéristique.

▶Le voir en vidéoHenrys HowTos · 6:35

Ingrédients

• Agneau haché ou mélange 50/50 d’agneau et de bœuf, 20% de matière grasse400g
• Oignon jaune1 medium, finement râpé
• Sel marin fin1 1/2 tsp
• Poivre noir moulu1/2 tsp
• Curcuma moulu1/4 tsp
• Bicarbonate de soude1/8 tsp
• Eau glacée1 tbsp
• Riz basmati1 cup
• Sel casher, pour le trempage et la cuisson du riz2 tbsp
• Filaments de safran1/4 tsp, moulu
• Eau chaude2 tbsp
• Beurre doux3 tbsp
• Huile neutre1 tbsp
• Lavash ou pain plat fin, pour le tahdig1 small piece
• Tomates mûres2 medium
• Sumac moulu1 tsp
• Basilic frais, menthe ou estragon1 small handful
• Oignon cru1/2 small, tranché

Préparation

1. Rincez le riz basmati à plusieurs reprises à l’eau fraîche jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
2. Faites tremper le riz dans de l’eau fraîche avec 1 tablespoon de sel casher pendant 1 heure, puis égouttez-le.
3. Râpez finement l’oignon, mettez-le dans un torchon propre ou une passoire, et pressez pour en extraire le plus de jus possible.
4. Mélangez dans un bol la viande hachée, l’oignon râpé égoutté, le sel marin fin, le poivre noir, le curcuma, le bicarbonate de soude et l’eau glacée.
5. Pétrissez vigoureusement la préparation de viande pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne collante, lisse et homogène.
6. Couvrez la préparation des kababs et réfrigérez pendant au moins 1 heure.
7. Dissolvez le safran moulu dans 2 tablespoons d’eau chaude et laissez-le infuser.
8. Portez une casserole d’eau à gros bouillons, salez généreusement, puis ajoutez le riz égoutté.
9. Faites cuire le riz 5 to 7 minutes jusqu’à ce que les grains soient allongés et souples sur les bords, mais encore fermes au centre.
10. Égouttez le riz et rincez-le brièvement à l’eau tiède.
11. Ajoutez l’huile et 1 tablespoon de beurre dans la casserole du riz, disposez le lavash au fond, puis formez un monticule avec le riz égoutté par-dessus.
12. Piquez quelques trous de vapeur dans le riz, couvrez le couvercle d’un torchon propre et laissez cuire à la vapeur à feu moyen-doux pendant 35 to 40 minutes.
13. Mélangez 2 tablespoons de riz cuit avec le safran infusé et 1 tablespoon de beurre, puis réservez pour le service.
14. Divisez la préparation de viande refroidie en 4 portions égales.
15. Pressez fermement chaque portion sur une large brochette métallique plate, en formant un kabab régulier d’environ 20 cm de long, et marquez de légères rainures sur la viande avec vos doigts.
16. Préparez un grill au charbon bien chaud et placez les brochettes au-dessus de la chaleur.
17. Retournez les kababs toutes les 20 à 30 seconds pendant les 2 premières minutes pour que la viande se fixe et ne tombe pas des brochettes.
18. Continuez la cuisson au grill, en retournant souvent, pendant 6 to 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, fumés et cuits à point tout en restant juteux.
19. Grillez les tomates à côté des kababs jusqu’à ce qu’elles cloquent et ramollissent.
20. Égrenez le riz vapeur dans les assiettes, garnissez avec le riz au safran et le beurre restant, puis détachez le tahdig croustillant de lavash de la casserole.
21. Faites glisser les kababs hors des brochettes sur le riz et servez avec les tomates grillées, le tahdig, le sumac, les herbes fraîches et l’oignon cru tranché.

Questions fréquentes