marocaine
Chebakia
Les chebakia sont de parfumées pâtisseries marocaines au sésame, façonnées en fleurs, frites jusqu’à devenir croustillantes, puis trempées dans du miel chaud parfumé à l’eau de fleur d’oranger. Elles sont particulièrement appréciées pendant le Ramadan avec la harira, mais sont festives en toute occasion.
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Ingrédients
- Farine tout usage1 cup
- Graines de sésame toastées, finement moulues1/3 cup
- Graines de sésame toastées, pour la garniture1 tbsp
- Graines d’anis moulues1/2 tsp
- Cannelle moulue1/2 tsp
- Curcuma moulu1 pinch
- Filaments de safran1 pinch
- Eau de fleur d’oranger2 tbsp, plus 1 tsp for honey
- Gomme arabique ou mastic, écrasé1 small pinch
- Levure chimique1/4 tsp
- Levure sèche active1/4 tsp
- Eau tiède2 tbsp, divided
- Sel1/4 tsp
- Jaune d’œuf1
- Beurre non salé fondu1 tbsp
- Huile d’olive1 tbsp
- Vinaigre blanc1 tsp
- Huile végétale, pour la friture2 cups
- Miel3/4 cup
Préparation
- Faire infuser le safran dans 1 tablespoon d’eau de fleur d’oranger pendant 10 minutes.
- Dissoudre la levure dans 1 tablespoon d’eau tiède et laisser reposer jusqu’à ce qu’elle mousse légèrement.
- Dans un bol, mélanger la farine, le sésame moulu, l’anis, la cannelle, le curcuma, la gomme arabique écrasée, la levure chimique et le sel.
- Ajouter l’eau de fleur d’oranger au safran, le mélange de levure, le jaune d’œuf, le beurre fondu, l’huile d’olive, le vinaigre et le reste de l’eau de fleur d’oranger.
- Pétrir fermement pendant 8 à 10 minutes, en ajoutant le reste de l’eau tiède seulement si nécessaire, jusqu’à obtenir une pâte lisse, ferme et souple plutôt que collante.
- Couvrir la pâte et la laisser reposer pendant 20 minutes.
- Abaisser la pâte très finement sur une surface légèrement farinée, sur environ 2 mm d’épaisseur.
- Découper la pâte en rectangles d’environ 8 x 10 cm, puis pratiquer 4 incisions dans la longueur de chaque rectangle sans couper jusqu’aux bords.
- Façonner chaque rectangle en entrelaçant les bandes alternées autour de vos doigts, en pinçant les coins ensemble et en retournant légèrement la pâte sur elle-même pour former la traditionnelle forme de fleur.
- Faire chauffer l’huile végétale dans une grande casserole profonde à 170°C / 340°F.
- Faire chauffer doucement le miel dans une petite casserole, incorporer 1 teaspoon d’eau de fleur d’oranger et le garder chaud sans le faire bouillir.
- Faire frire les chebakia par petites fournées, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Retirer les pâtisseries de l’huile et les plonger immédiatement dans le miel chaud pendant 3 à 5 minutes.
- Égoutter les chebakia sur une grille posée au-dessus d’un plateau et les parsemer de graines de sésame toastées pendant qu’elles sont encore collantes.
- Laisser les pâtisseries refroidir jusqu’à ce que le glaçage au miel se fige légèrement avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la gomme arabique ou la mastic dans la pâte de Chebakia ?
Oui. Si vous ne trouvez pas de gomme arabique ou de mastic, mieux vaut ne pas en mettre plutôt que d’utiliser un substitut au goût trop prononcé. La texture fonctionnera quand même, bien que la pâte soit peut-être un peu moins parfumée et croustillante après la friture.
Combien de temps la pâte de Chebakia doit-elle reposer avant d’être façonnée et frite ?
Laissez reposer la pâte pétrie environ 20 minutes, juste assez pour détendre le gluten et faciliter le roulage. Si elle reprend sa forme lors du roulage, laissez-la reposer encore 5 à 10 minutes, couverte, avant de continuer.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation de la Chebakia ?
Les erreurs majeures sont d’ajouter trop d’eau, ce qui rend la pâte collante, de la rouler trop épaisse, et de frire à une mauvaise température. La pâte doit être ferme et souple, et l’huile suffisamment chaude pour dorer uniformément sans brûler.
Comment conserver la Chebakia après la friture ?
Laissez-la complètement refroidir, puis conservez-la dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu’à 1 semaine. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans un contenant fermé avec du papier sulfurisé entre les couches et décongelez sans couvrir pour qu’elle reste croustillante.
Comment sert-on la Chebakia, et peut-elle être préparée à l’avance ?
Servez la Chebakia à température ambiante, souvent accompagnée de thé à la menthe. Elle est idéale à préparer à l’avance car son goût s’améliore après un jour. Si vous la glacez ou la nappez de miel, faites-le juste avant de servir pour qu’elle reste croustillante.