japonaise
Chawanmushi
Une délicate crème d’œufs japonaise cuite à la vapeur, parfumée au dashi, cachant de tendres morceaux de poulet, de crevettes, de shiitake et de noix de ginkgo. Servez-la chaude dans de petites coupelles à couvercle afin que la crème reste soyeuse et parfumée.
Ingrédients
- Grosses œufs2
- Dashi ichiban, refroidi300 ml
- Sauce soja usukuchi1 tsp
- Mirin1 tsp
- Sel1/4 tsp
- Cuisse de poulet désossée, coupée en petits morceaux60g
- Saké1 tsp
- Crevettes décortiquées2 small
- Champignon shiitake frais, pied retiré et finement tranché1
- Tranches de kamaboko2
- Noix de ginkgo cuites4
- Mitsuba2 small sprigs
- Zeste de yuzu2 tiny strips
Préparation
- Assaisonnez le poulet avec le saké et laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez la crème.
- Battez les œufs doucement avec des baguettes, sans faire mousser, jusqu’à ce que les blancs et les jaunes soient parfaitement mélangés.
- Mélangez le dashi refroidi avec la sauce soja usukuchi, le mirin et le sel, puis incorporez-le aux œufs battus.
- Passez le mélange d’œufs à travers une fine passoire dans un pichet doseur pour obtenir une crème lisse.
- Répartissez le poulet, les crevettes, le shiitake, le kamaboko et les noix de ginkgo dans 2 coupelles à chawanmushi ou petits bols résistants à la chaleur, en réservant le mitsuba et le yuzu pour la finition.
- Versez uniformément le mélange d’œufs filtré dans les coupelles, puis retirez les éventuelles bulles à la surface.
- Couvrez chaque coupelle avec un couvercle ou du papier aluminium.
- Placez un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, enveloppez le couvercle du panier dans un linge pour retenir la condensation, puis disposez les coupelles à l’intérieur.
- Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 2 minutes, puis baissez à feu très doux et laissez cuire doucement pendant 12 to 15 minutes, jusqu’à ce que la crème soit juste prise et qu’une brochette plantée au centre en ressorte avec un liquide clair.
- Coupez le feu, déposez le mitsuba et le zeste de yuzu sur chaque crème, couvrez de nouveau et laissez réchauffer dans la vapeur résiduelle pendant 1 minute avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer des ingrédients dans le chawanmushi si je ne trouve pas de mitsuba, yuzu ou noix de ginkgo ?
Oui. Utilisez du persil ou des oignons verts à la place du mitsuba, un petit zeste de citron ou de pamplemousse à la place du zeste de yuzu, et omettez les noix de ginkgo ou remplacez-les par des edamames cuits ou quelques petits pois pour un effet similaire.
Comment savoir quand le chawanmushi est cuit à la vapeur ?
C’est prêt lorsque la crème est juste prise avec un léger tremblement au centre et que le dessus est lisse, sans gonflement. Un couteau ou une brochette doit en ressortir presque propre, mais la crème doit encore être soyeuse.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du chawanmushi ?
Trop battre les œufs, cuire à la vapeur trop fort et sauter l’étape de filtration sont les principales erreurs. Elles provoquent des bulles, une texture spongieuse ou une crème granuleuse. Gardez la chaleur douce et écumez la mousse avant la cuisson à la vapeur.
Puis-je préparer le chawanmushi à l'avance, et comment le conserver ?
Oui. Refroidissez-le rapidement, couvrez-le et réfrigérez jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à la vapeur à feu doux juste pour le tiédir, ou servez-le froid si vous préférez une texture plus ferme. Évitez de le faire bouillir ou de le passer au micro-ondes.
Quelle est la meilleure façon de servir le chawanmushi ?
Servez-le chaud dans la tasse avec le couvercle retiré, garni de mitsuba frais et d’un peu de zeste de yuzu juste avant de servir. C’est parfait en entrée ou en accompagnement d’un repas japonais avec du riz et une soupe légère.