cajun
Chaudin
Le chaudin est un estomac de porc farci cajun, cousu puis braisé lentement jusqu’à ce que la poche soit tendre et que la farce de porc poivrée soit juteuse. Servez-le tranché épais avec le jus de cuisson versé dessus.
Le voir en vidéo2 Guys & A Cooler · 21:16
Ingrédients
- Estomac de porc nettoyé1 petit, environ 8 to 10 oz
- Vinaigre blanc1/4 cup
- Sel casher2 tsp, divisé
- Épaule de porc, grossièrement hachée ou finement coupée1 lb
- Oignon jaune, finement haché1/2 cup
- Poivron vert, finement haché1/4 cup
- Céleri, finement haché1/4 cup
- Ail, haché3 cloves
- Oignons verts, finement émincés2
- Persil plat, haché2 tbsp
- Assaisonnement cajun1 tsp
- Poivre noir1 tsp
- Poivre de Cayenne1/4 tsp
- Thym séché1/4 tsp
- Feuille de laurier1
- Saindoux de porc ou huile neutre1 tbsp
- Eau ou fond de porc non salé1 1/2 cups
Préparation
- Retournez l’estomac de porc à l’envers, frottez-le bien avec le vinaigre et 1 teaspoon de sel casher, puis rincez-le sous l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit propre.
- Remettez l’estomac à l’endroit, épongez-le pour le sécher et inspectez-le pour repérer d’éventuels trous ; réparez les petites déchirures avec de la ficelle de cuisine.
- Dans un bol, mélangez l’épaule de porc, l’oignon, le poivron, le céleri, l’ail, les oignons verts, le persil, l’assaisonnement cajun, le 1 teaspoon de sel restant, le poivre noir, le cayenne et le thym jusqu’à ce que l’assaisonnement soit uniformément incorporé à la viande.
- Garnissez l’estomac avec le mélange de porc sans trop tasser, en laissant de la place pour que la farce puisse gonfler à la cuisson.
- Cousez soigneusement l’ouverture avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
- Faites chauffer le saindoux dans une petite cocotte en fonte à feu moyen et faites dorer l’estomac farci de tous les côtés, en le retournant avec précaution pour qu’il ne se fende pas.
- Ajoutez la feuille de laurier et l’eau ou le fond, portez à frémissement doux, puis couvrez hermétiquement.
- Faites cuire à feu doux pendant 2 1/2 hours, en retournant le chaudin toutes les 30 minutes et en ajoutant un peu d’eau si la casserole s’assèche.
- Découvrez et poursuivez la cuisson 20 to 30 minutes de plus, en retournant une fois, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et que la farce atteigne 160°F.
- Laissez reposer le chaudin 10 minutes, retirez la ficelle, tranchez en rondelles épaisses et nappez les tranches avec les jus de cuisson réduits.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'estomac de porc dans le Chaudin si je ne le trouve pas ?
L'estomac de porc est la membrane traditionnelle et c'est celle qui résiste le mieux à la longue cuisson en braisage. Si vous n'en trouvez pas, utilisez une grande crépine de porc résistante ou préparez la farce en boulettes ou en pain de viande, mais la texture sera différente.
Combien de temps faut-il cuire le Chaudin et comment savoir quand il est prêt ?
Prévoyez environ 2h30 à feu doux, en le retournant une ou deux fois. Il est prêt lorsque l'estomac est tendre et que la farce atteint 71°C (160°F). Si le boyau semble encore dur, poursuivez la cuisson à feu doux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Chaudin ?
Le principal défaut est de trop remplir : la farce gonfle et peut faire éclater l'estomac. Évitez également une ébullition trop forte qui peut déchirer la membrane. Réparez les déchirures avant cuisson, faites dorer doucement, et maintenez un frémissement doux et régulier.
Comment conserver les restes de Chaudin ?
Refroidissez-le rapidement puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Pour une conservation plus longue, emballez les portions soigneusement et congelez jusqu'à 3 mois. Réchauffez couvert avec un peu de bouillon pour garder l'humidité.
Que servir avec le Chaudin ?
Servez-le en tranches épaisses avec les jus de cuisson ou une cuillerée du liquide de braisage. Les accompagnements idéaux sont du riz, du riz épicé (dirty rice), de la purée de pommes de terre, des feuilles de chou vert, des haricots beurre ou du pain croustillant pour tremper dans la sauce riche.