algérienne
Chakhchoukha
La chakhchoukha est un plat algérien très apprécié, composé de galettes de rougag déchirées à la main, attendries dans une sauce rouge brique à l’agneau, aux pois chiches et aux légumes. Le pain doit s’imbiber du bouillon tout en gardant une texture tendre et irrégulière.
Le voir en vidéoLa Cuisine de Lynoucha · 6:09
Ingrédients
- semoule fine1 cup
- farine tout usage1/2 cup
- sel1 tsp, divided
- eau tiède1/2 cup, plus more as needed
- huile neutre2 tbsp, plus more for shaping
- épaule ou morceaux de cou d’agneau, avec os si possible300g
- oignon, finement haché1 medium
- gousses d’ail, écrasées2
- smen ou ghee1 tbsp
- concentré de tomate1 1/2 tbsp
- tomate mûre, râpée1 medium
- pois chiches cuits3/4 cup
- ras el hanout1 tsp
- paprika doux1 tsp
- coriandre moulue1/2 tsp
- poivre noir1/4 tsp
- cayenne ou paprika fort1/4 tsp
- petite carotte, pelée et coupée en deux dans la longueur1
- petit navet ou pomme de terre, pelé et coupé en deux1
- petite courgette, coupée en morceaux épais1
- eau ou bouillon léger3 cups
- coriandre fraîche ou persil plat, haché2 tbsp
Préparation
- Mélangez la semoule, la farine et 1/2 teaspoon de sel dans un saladier.
- Ajoutez l’eau tiède progressivement et pétrissez pendant 10 to 12 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement ferme.
- Frottez la pâte avec un peu d’huile, couvrez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
- Divisez la pâte en 4 petites boules et badigeonnez chacune légèrement d’huile.
- Aplatissez une boule de pâte sur une surface huilée et étirez-la très finement avec les mains huilées jusqu’à ce qu’elle soit presque translucide.
- Faites cuire la feuille sur une plaque chaude et sèche pendant 30 to 45 seconds de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit prise avec de pâles taches dorées.
- Répétez avec les boules de pâte restantes, puis empilez les rougag sous un torchon pour les garder souples.
- Déchirez les rougag en petits morceaux irréguliers et réservez-les.
- Faites chauffer l’huile et le smen dans le bas d’un couscoussier ou dans une grande casserole épaisse à feu moyen.
- Faites légèrement dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces.
- Ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré sur les bords.
- Incorporez l’ail, le concentré de tomate, la tomate râpée, le ras el hanout, le paprika, la coriandre, le poivre noir, le cayenne et le remaining 1/2 teaspoon de sel.
- Faites cuire le mélange d’épices 3 to 4 minutes jusqu’à ce que l’huile devienne rouge et parfumée.
- Ajoutez les pois chiches, la carotte, le navet ou la pomme de terre, et l’eau ou le bouillon.
- Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 hour to 1 hour 15 minutes jusqu’à ce que l’agneau soit tendre.
- Ajoutez la courgette et laissez mijoter 15 minutes more jusqu’à ce qu’elle soit juste tendre.
- Goûtez la sauce et rectifiez le sel, en gardant le bouillon généreux car les rougag vont l’absorber.
- Placez les rougag déchirés dans la partie supérieure d’un couscoussier et faites-les cuire à la vapeur au-dessus de la sauce frémissante pendant 5 minutes, ou réchauffez-les brièvement dans un large plat si vous n’avez pas de cuiseur vapeur.
- Transférez les rougag chauds dans un plat de service et humidifiez-les progressivement avec des louches de sauce jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non noyés.
- Disposez l’agneau, les pois chiches et les légumes sur le pain.
- Nappez de sauce rouge supplémentaire et terminez avec de la coriandre ou du persil haché.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la semoule ou la farine dans la pâte à Chakhchoukha si je n'ai ni l'un ni l'autre ?
Oui, mais la texture change. Utilisez uniquement de la farine tout usage pour un rougag plus doux et moins rustique. La semoule fine rend la pâte plus ferme et plus difficile à étirer. Pour de meilleurs résultats, conservez au moins un peu de semoule pour la mastication et la structure.
Combien de temps faut-il pour préparer la Chakhchoukha du début à la fin ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total. La pâte doit reposer 30 minutes, la cuisson du rougag prend 15 à 25 minutes, et la sauce d'agneau nécessite généralement 60 à 90 minutes pour devenir tendre et savoureuse.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du rougag ou de la sauce ?
Les principales erreurs sont de trop mouiller la pâte, ce qui la fait déchirer, et de trop cuire les feuilles, ce qui les rend cassantes. Dans la sauce, précipiter la cuisson de l'agneau ou ne pas cuire suffisamment l'oignon peut rendre le plat fade et dur.
Comment conserver les restes de Chakhchoukha ?
Conservez la sauce et le rougag séparément si possible. Réfrigérez la sauce jusqu'à 3 jours. Le rougag se conserve 2 à 3 jours bien emballé, ou plus longtemps s'il est congelé. Réchauffez doucement la sauce et ajoutez les morceaux de pain juste avant de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir la Chakhchoukha ?
Servez-la chaude dans un large plat peu profond avec le rougag humidifié de généreuses quantités de sauce, puis garnissez de viande d'agneau tendre et de pois chiches. Elle se marie bien avec de la harissa, un bouillon supplémentaire à part, ainsi qu'une salade simple ou du yaourt.