géorgienne
Tchakapouli
Le tchakapouli est un ragoût de printemps géorgien parfumé, à base d’agneau mijoté avec de l’estragon, des prunes vertes acidulées, du vin blanc et des poignées d’herbes fraîches. Il doit avoir une saveur vive, acidulée et herbacée, avec une viande tendre dans un bouillon vert léger.
Ingrédients
- Épaule ou côtes d’agneau, avec os si possible, coupées en gros morceaux500g
- Estragon frais, feuilles et tiges tendres hachées2 tasses bien remplies
- Coriandre fraîche, hachée1/2 tasse
- Persil frais, haché1/2 tasse
- Cebettes, hachées4
- Prunes vertes acidulées, non mûres si possible10 to 12
- Vin blanc géorgien sec, comme le Rkatsiteli ou le Tsinandali3/4 tasse
- Eau1/2 tasse
- Piment vert, fendu dans la longueur1 petit
- Ail, légèrement écrasé2 gousses
- Sel fin1 tsp, plus selon le goût
- Poivre noir fraîchement moulu1/4 tsp
Préparation
- Rincez l’agneau et séchez-le, puis assaisonnez-le avec le sel et le poivre noir.
- Disposez la moitié de l’estragon, de la coriandre, du persil et des cebettes hachés au fond d’une cocotte lourde.
- Répartissez les morceaux d’agneau sur les herbes en une seule couche bien serrée.
- Parsemez les prunes vertes acidulées, l’ail et le piment vert sur l’agneau.
- Recouvrez avec le reste de l’estragon, de la coriandre, du persil et des cebettes.
- Versez le vin blanc et l’eau, puis couvrez hermétiquement la cocotte.
- Portez à frémissement à feu moyen, puis baissez le feu à doux et laissez cuire 1 heure sans trop remuer.
- Vérifiez la tendreté de l’agneau et poursuivez la cuisson 15 to 20 minutes de plus si nécessaire, en gardant suffisamment de bouillon dans la cocotte pour que le ragoût reste juteux.
- Goûtez le bouillon et rectifiez le sel ; la saveur doit être nettement acidulée grâce aux prunes et aromatique grâce à l’estragon.
- Servez bien chaud dans des bols peu profonds, avec des morceaux d’agneau, des prunes ramollies, des herbes et beaucoup de bouillon vert.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les prunes vertes acides dans le chakapuli si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez des prunes vertes non mûres, des prunes cerises acides ou un mélange d'abricots acidulés avec un peu plus de jus de citron. L'objectif est une acidité fruitée et piquante, pas de la douceur. Ajoutez progressivement et goûtez le bouillon.
Combien de temps faut-il cuire le chakapuli pour de l'épaule ou des côtes d'agneau ?
Prévoyez environ 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes au total, selon la taille et l'âge de l'agneau. C'est prêt lorsque la viande est tendre et se détache facilement mais reste en gros morceaux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du chakapuli ?
Les principales erreurs sont de trop cuire les herbes, de remuer trop souvent et d'utiliser trop peu de liquide. Maintenez une chaleur douce, un couvercle hermétique et un bouillon abondant. Évitez aussi de remplacer l'estragon par de la menthe ; l'estragon est la saveur caractéristique.
Comment conserver les restes de chakapuli ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Les saveurs se développent durant la nuit. Réchauffez doucement à feu doux pour que l'agneau reste tendre et que les herbes ne deviennent pas ternes ou amères.
Quelle est la meilleure façon de servir le chakapuli ?
Servez-le chaud dans des bols peu profonds avec beaucoup de bouillon, de l'agneau tendre, des prunes ramollies et des herbes. Il s'accompagne bien de pain croustillant ou de pommes de terre bouillies nature. Un vin blanc géorgien sec est l'accord le plus traditionnel.