vietnamienne
Chả giò
Croustillants rouleaux vietnamiens de galette de riz frits, garnis de porc, crevettes, taro, champignons oreille-de-Judas et vermicelles de haricot mungo. Servez-les chauds avec de la laitue, des herbes fraîches et du nước chấm pour les envelopper et les tremper.
Ingrédients
- Petites galettes de riz sèches8 sheets
- Porc haché120g
- Crevettes crues, décortiquées et finement hachées80g
- Taro, pelé et finement râpé1/2 cup
- Carotte, finement râpée1/4 cup
- Champignons oreille-de-Judas séchés2 pieces
- Vermicelles de haricot mungo séchés20g
- Échalote, hachée1 small
- Ail, haché1 clove
- Jaune d'œuf1
- Sauce de poisson1 tsp
- Sucre1/2 tsp
- Poivre blanc moulu1/4 tsp
- Huile neutre, pour la friture3 cups
- Laitue verte à feuilles6 leaves
- Menthe fraîche, coriandre et coriandre vietnamienne1 cup
- Concombre, coupé en bâtonnets1/2 small
- Eau tiède, pour le nước chấm3 tbsp
- Sauce de poisson, pour le nước chấm1 1/2 tbsp
- Jus de citron vert, pour le nước chấm1 1/2 tbsp
- Sucre, pour le nước chấm1 tbsp
- Ail, finement haché, pour le nước chấm1 small clove
- Piment oiseau, finement tranché, pour le nước chấm1
Préparation
- Faire tremper les champignons oreille-de-Judas dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, puis les parer, les essorer et les hacher finement.
- Faire tremper les vermicelles dans de l'eau tiède pendant 10 minutes, bien égoutter et couper en tronçons de 2 cm.
- Préparer le nước chấm en remuant l'eau tiède et le sucre jusqu'à dissolution, puis ajouter la sauce de poisson, le jus de citron vert, l'ail haché et le piment tranché.
- Dans un bol, mélanger le porc, les crevettes, le taro, la carotte, les champignons oreille-de-Judas, les vermicelles, l'échalote, l'ail, le jaune d'œuf, la sauce de poisson, le sucre et le poivre blanc.
- Mélanger la farce dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne collante et bien homogène, puis réfrigérer pendant 10 minutes.
- Préparer un plan de travail propre et un bol peu profond d'eau ; passer rapidement une galette de riz dans l'eau pour qu'elle ramollisse légèrement sans devenir molle.
- Déposer environ 2 tablespoons de farce vers le tiers inférieur de la galette, lui donner une forme de petit boudin compact, replier les côtés et rouler fermement sans emprisonner d'air.
- Répéter avec les galettes et la farce restantes, en déposant les rouleaux côté joint vers le bas au fur et à mesure.
- Faire chauffer l'huile dans un wok ou une casserole profonde à 160°C.
- Faire frire les rouleaux par lots pendant 6 to 7 minutes, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient blond pâle et cuits à cœur ; les retirer sur une grille.
- Augmenter la température de l'huile à 180°C et faire frire les rouleaux une deuxième fois pendant 1 to 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, boursouflés et croustillants.
- Égoutter sur une grille pendant quelques minutes, puis servir chaud avec la laitue, les herbes, le concombre et le nước chấm.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le taro ou les nouilles de verre si je ne les trouve pas ?
Oui. Pour le taro, utilisez de la pomme de terre ou du jicama finement râpés pour une légère texture amidonnée similaire, mais essorez l'excès d'humidité. Pour les nouilles de verre, utilisez des nouilles de cellulose finement hachées ou omettez-les ; la farce sera un peu moins rebondissante.
Combien de temps la farce doit-elle refroidir avant de rouler, et pourquoi ?
Laissez la farce mélangée au réfrigérateur pendant environ 10 à 15 minutes. Cela la raffermit, ce qui facilite le façonnage des rouleaux et réduit les risques qu'ils éclatent. Ne sautez pas cette étape si le mélange semble humide ou trop liquide.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors du roulage des chả giò ?
Trop humidifier la feuille de riz, trop garnir et laisser des poches d’air sont les principales erreurs. L’enveloppe doit être juste ramollie, la farce compacte, et le rouleau suffisamment serré pour bien sceller sans étirer la feuille trop finement.
Puis-je préparer les chả giò à l’avance ou les congeler ?
Oui. Assemblez les rouleaux crus, séparez-les avec du papier sulfurisé et réfrigérez jusqu’à 24 heures. Pour une conservation plus longue, congelez-les sur une plaque jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis mettez-les en sac. Faites frire congelés ou légèrement décongelés pour une texture optimale.
Quelle est la meilleure façon de servir les chả giò, et quelle sauce les accompagne ?
Servez-les chauds et croustillants avec du nước chấm, de la laitue, des herbes comme la menthe et la coriandre, et parfois des vermicelles de riz. Laissez les convives enrouler les rouleaux dans la laitue ou les tremper directement pour une bouchée plus fraîche et moins grasse.