péruvienne
Ceviche péruvien
Du poisson blanc frais est assaisonné à la dernière minute avec du citron vert péruvien acidulé, de l’ají limo, de l’oignon rouge et de la coriandre, puis servi avec de la patate douce, du choclo et de la cancha. Le poisson doit rester tendre et vif, avec beaucoup de leche de tigre bien froide dans le bol.
Ingrédients
- Poisson blanc très frais et ferme, comme de la corvine, du bar ou du flétan300g
- Citrons verts péruviens ou citrons verts de type key lime, pressés juste avant utilisation8 to 10
- Oignon rouge, finement émincé1/2 medium
- Ají limo ou piment rouge frais, finement haché1 small
- Feuilles de coriandre fraîche et tiges tendres, hachées2 tbsp
- Gousse d’ail, finement râpée1/2 small
- Gingembre frais, finement râpé1/4 tsp
- Sel marin fin3/4 tsp, plus more to taste
- Poivre noir fraîchement moulu1 pinch
- Glaçon1
- Patate douce cuite, pelée et tranchée1 medium
- Choclo cuit ou maïs à gros grains1 cup
- Cancha, grains de maïs grillés1/2 cup
- Laitue Boston ou feuilles de laitue tendres2 leaves
Préparation
- Cuire la patate douce dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elle soit tendre, 20 à 25 minutes environ, puis laisser refroidir, peler et trancher.
- Cuire le choclo dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, 10 à 15 minutes s’il est frais ou selon les instructions du paquet s’il est congelé, puis égoutter et laisser refroidir.
- Mettre l’oignon rouge émincé dans de l’eau glacée pendant 10 minutes, puis bien égoutter pour qu’il reste croquant et doux.
- Garder le poisson très froid, retirer la peau et les arêtes éventuelles, et le couper en cubes réguliers de 2 cm.
- Mettre le poisson dans un bol refroidi et l’assaisonner avec le sel, le poivre noir, l’ail râpé, le gingembre râpé, l’ají limo et la moitié de la coriandre.
- Mélanger délicatement pendant 30 seconds pour que le sel commence à raffermir le poisson et à en faire ressortir le jus.
- Ajouter le jus de citron vert fraîchement pressé et 1 glaçon, puis mélanger délicatement pendant 1 to 2 minutes jusqu’à ce que le poisson devienne brillant et légèrement opaque sur les bords.
- Retirer et jeter le glaçon, goûter la leche de tigre et ajuster avec un peu plus de sel, de citron vert ou d’ají si nécessaire.
- Incorporer l’oignon rouge égoutté et le reste de coriandre juste avant de servir.
- Servir immédiatement dans des bols peu profonds refroidis avec la laitue, la patate douce tranchée, le choclo, la cancha, et verser généreusement la leche de tigre sur le poisson.
Questions fréquentes
Quel poisson puis-je utiliser si je ne trouve pas de corvina ou de bar pour le ceviche péruvien ?
Utilisez le poisson blanc ferme le plus frais que vous puissiez trouver : plie, vivaneau, flétan, mérou ou mahi-mahi. Évitez les poissons gras comme le saumon ou le maquereau. Achetez de qualité sushi uniquement si disponible, mais la fraîcheur et le refroidissement immédiat sont les plus importants.
Combien de temps le ceviche péruvien doit-il mariner pour avoir la meilleure texture ?
Laissez mariner seulement 1 à 2 minutes après avoir ajouté le jus de citron vert, puis servez immédiatement. L’acide continue de cuire le poisson, donc une marinade trop longue le rend dur, farineux et trop opaque au lieu d’être tendre.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du ceviche péruvien ?
Utiliser un poisson peu frais, laisser le poisson se réchauffer, trop mariner et ajouter trop de citron vert trop tôt sont les erreurs majeures. Évitez aussi les oignons trop aqueux et de trop mélanger, ce qui peut abîmer le poisson et diluer la leche de tigre.
Comment dois-je conserver les restes de ceviche, s’il en reste ?
Le ceviche se déguste de préférence immédiatement. Si vous devez le conserver, réfrigérez-le bien couvert pendant quelques heures maximum, mais attendez-vous à une texture plus ferme et moins agréable. Ne le congelez pas ; le poisson et les agrumes en souffriront.
Avec quoi servir le ceviche péruvien en plus de la patate douce et du maïs ?
Servez-le frais avec de la laitue, de la cancha et du choclo cuit en accompagnements traditionnels. Vous pouvez aussi ajouter de l’avocat ou de fines tranches de concombre, mais gardez l’assiette simple pour que la leche de tigre acidulée et le poisson frais restent au centre.