colombienne
Cazuela de fruits de mer
Un ragoût côtier colombien de fruits de mer avec crevettes, poisson, calmar et moules mijotés dans un hogao parfumé, du lait de coco et un bouillon de fruits de mer. Il se sert brûlant, crémeux et frais, avec de la coriandre et du citron vert.
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Ingrédients
- Grosses crevettes, avec la carapace200g
- Filet de poisson blanc ferme, comme la corvina ou le bar, coupé en morceaux180g
- Calmar nettoyé, coupé en rondelles120g
- Moules ou palourdes, brossées150g
- Eau2 tasses
- Lait de coco, non sucré1 cup
- Crema de leche ou crème entière1/4 cup
- Huile d'olive ou huile neutre2 c. à s.
- Oignon blanc, finement haché1/2 moyen
- Ciboules, finement hachées2
- Tomate mûre, pelée et finement hachée1 grande
- Poivron rouge, finement haché1/2
- Gousses d'ail, hachées3
- Huile d'achiote ou roucou moulu1 c. à c.
- Cumin moulu1/4 c. à c.
- Vin blanc sec1/4 cup
- Feuille de laurier1
- Coriandre fraîche, hachée2 c. à s.
- Jus de citron vert1 c. à s.
- Selau goût
- Poivre noirau goût
- Riz blanc cuit ou patacones, pour servirselon le goût
Préparation
- Décortiquez et déveinez les crevettes, en réservant les carapaces et en gardant les crevettes au frais avec le poisson, le calmar et les moules.
- Placez les carapaces de crevettes dans une petite casserole avec l'eau et une pincée de sel, laissez frémir pendant 15 minutes, puis filtrez et réservez 1 1/2 cups de bouillon de fruits de mer.
- Assaisonnez légèrement le poisson, les crevettes et le calmar avec du sel, du poivre et le jus de citron vert, puis laissez-les reposer pendant que vous préparez le hogao.
- Faites chauffer l'huile dans une cazuela épaisse ou une casserole moyenne à feu moyen, puis ajoutez l'oignon, les ciboules, le poivron rouge, l'ail, l'achiote et le cumin.
- Faites cuire en remuant souvent pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que l'huile prenne une teinte orange.
- Ajoutez la tomate hachée et poursuivez la cuisson 8 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle se défasse en un hogao épais.
- Versez le vin blanc et laissez mijoter 2 minutes en grattant le fond de la casserole.
- Ajoutez le bouillon de fruits de mer réservé, le lait de coco et la feuille de laurier, puis laissez mijoter doucement pendant 8 minutes pour bien mêler les saveurs.
- Ajoutez les moules ou palourdes, couvrez et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas.
- Ajoutez le poisson et le calmar et laissez mijoter doucement pendant 2 minutes, en évitant une forte ébullition.
- Ajoutez les crevettes et la crema de leche, puis faites cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses et que le poisson soit juste cuit.
- Goûtez et rectifiez avec du sel, du poivre et davantage de citron vert si nécessaire, puis retirez la feuille de laurier.
- Terminez avec la coriandre hachée et servez chaud dans des bols profonds avec du riz blanc ou des patacones.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer si je ne trouve pas de corvina, bar, crevettes ou moules pour la cazuela de mariscos ?
Utilisez n'importe quel poisson blanc ferme qui tient bien dans un bouillon, comme la morue, le flétan, le mérou ou le vivaneau. Remplacez les moules par des palourdes ou des crevettes supplémentaires. Pour le calmar, utilisez uniquement des pétoncles à la fin, ou omettez-le plutôt que de le surcuire.
Combien de temps faut-il pour préparer la cazuela de mariscos, et quelles étapes puis-je faire à l'avance ?
Prévoir environ 45 à 60 minutes au total. Vous pouvez préparer le hogao et le bouillon de fruits de mer un jour à l'avance. Nettoyez et découpez les fruits de mer plus tôt, mais assaisonnez et cuisez-les proche du service afin qu'ils restent tendres et frais.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la cazuela de mariscos ?
Les plus grosses erreurs sont de trop cuire les fruits de mer, faire bouillir fortement le lait de coco et sous-cuire le hogao. Cuisinez les fruits de mer doucement jusqu’à cuisson juste terminée, gardez le mijotage doux et laissez la base de tomate réduire jusqu’à ce qu’elle ait un goût sucré et équilibré.
Comment dois-je conserver les restes de cazuela de mariscos, et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un récipient fermé jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à feu doux sans faire bouillir, car les fruits de mer deviennent caoutchouteux et la crème de coco peut se séparer si elle est chauffée trop fort.
Avec quoi dois-je accompagner la cazuela de mariscos ?
Servez-la chaude avec du riz blanc, des patacones, de l’avocat et des quartiers de citron vert. Une salade simple ou du pain grillé conviennent aussi. Gardez les garnitures légères pour qu'elles soutiennent le bouillon riche en coco et fruits de mer plutôt que de le dominer.