péruvienne
Causa limeña
Une causa péruvienne froide à base de pommes de terre, en couches avec ají amarillo, citron vert, poulet crémeux, avocat, œuf et olives noires. La pomme de terre est écrasée encore chaude et assaisonnée jusqu’à devenir vive, soyeuse et acidulée, comme on la sert à Lima.
Ingrédients
- Pommes de terre papa amarilla ou Yukon Gold600g
- Pâte d’ají amarillo2 tbsp
- Jus de citron vert frais3 tbsp
- Huile neutre2 tbsp
- Sel1 tsp, plus more to taste
- Blanc de poulet cuit, effiloché180g
- Mayonnaise3 tbsp
- Oignon rouge, très finement coupé en dés2 tbsp
- Avocat, tranché1/2 large
- Œuf dur, tranché1
- Olives botija ou Kalamata4
- Feuilles de persil ou de coriandre1 tbsp
Préparation
- Mettre les pommes de terre non pelées dans une casserole, les couvrir d’eau froide salée et les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres, environ 25 to 30 minutes.
- Égoutter les pommes de terre, les peler encore chaudes et les passer au moulin à légumes ou les écraser très finement jusqu’à obtenir une purée lisse.
- Pendant que la pomme de terre est encore tiède, incorporer la pâte d’ají amarillo, le jus de citron vert, l’huile et le sel, en pétrissant délicatement à la main ou à la cuillère jusqu’à ce que la purée soit d’un jaune vif, lisse et se tienne.
- Laisser refroidir la pomme de terre assaisonnée à température ambiante, puis goûter et rectifier avec un peu plus de sel ou de citron vert si nécessaire.
- Dans un bol, mélanger le poulet effiloché avec la mayonnaise, l’oignon rouge et une petite pincée de sel jusqu’à obtenir une garniture crémeuse mais pas liquide.
- Tapisser deux petits cercles à pâtisserie ou ramequins de film alimentaire, puis presser une couche de pomme de terre pour causa dans le fond de chacun.
- Ajouter une couche d’avocat tranché, puis répartir la garniture au poulet et la presser délicatement pour la niveler.
- Recouvrir avec le reste de pomme de terre pour causa, en lissant le dessus avec une cuillère légèrement huilée.
- Réfrigérer les causas pendant au moins 20 minutes afin qu’elles se tiennent proprement.
- Démouler sur des assiettes et garnir chaque causa d’œuf dur tranché, d’olives et de feuilles de persil ou de coriandre.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la papa amarilla par des pommes de terre Yukon Gold dans la causa limeña ?
Oui. La Yukon Gold est le substitut facile le plus proche : elle est suffisamment farineuse pour garder sa forme tout en s'écrasant bien. Évitez les pommes de terre très riches en amidon comme les Russets, qui peuvent devenir sèches, aérées et plus difficiles à superposer proprement.
Combien de temps à l'avance puis-je préparer la causa limeña avant de la servir ?
Vous pouvez la préparer 1 jour à l'avance, et elle se tranche souvent mieux après avoir été refroidie. Assemblez, couvrez hermétiquement et réfrigérez. Ajoutez le garniture à l'avocat juste avant de servir pour qu'il reste vert et ne noircisse pas.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la causa limeña ?
Les plus grandes erreurs sont de trop travailler les pommes de terre, de rendre la purée trop humide et de manquer d'assaisonnement. Ajoutez le jus de citron vert et le sel pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, et arrêtez de mélanger une fois que la texture est lisse et cohésive, pas collante.
Comment dois-je conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez les restes couverts au réfrigérateur pendant jusqu'à 2 jours. Si possible, gardez l’avocat séparé et ajoutez des tranches fraîches lors du service. Les couches de pommes de terre peuvent se raffermir, mais la saveur devrait rester bonne.
Quelle est la meilleure façon de servir la causa limeña lors d’un repas ou d’une fête ?
Servez-la froide ou fraîche, démoulée sur des assiettes, avec des olives et des feuilles d’herbes dessus. Pour une fête, faites des portions plus petites dans des cercles ou des ramequins. Elle s’accompagne bien d’une salade simple ou de légumes croquants.