péruvienne
Cau cau
Un ragoût péruvien traditionnel de tripes de bœuf tendres et de pommes de terre, cuits dans un aderezo à base d’ají amarillo, de palillo et d’hierbabuena. Il est servi avec du riz blanc nature, qui absorbe la sauce jaune éclatante.
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Ingrédients
- Tripes de bœuf en nid d’abeille, nettoyées300g
- Eau5 tasses
- Brins frais d’hierbabuena ou de menthe3 brins
- Pommes de terre jaunes, pelées et coupées en dés300g
- Huile végétale2 tbsp
- Oignon rouge, finement haché1/2 cup
- Gousses d’ail, hachées2
- Pâte d’ají amarillo2 tbsp
- Palillo ou curcuma moulu1/2 tsp
- Cumin moulu1/4 tsp
- Bouillon de cuisson des tripes réservé1 1/2 cups
- Petits pois1/3 cup
- Hierbabuena ou menthe fraîche, finement hachée2 tbsp
- Selau goût
- Poivre noirau goût
- Riz blanc cuit2 cups
Préparation
- Rincez bien les tripes nettoyées, mettez-les dans une casserole avec l’eau et les brins de menthe, et portez à ébullition.
- Baissez le feu et laissez mijoter les tripes pendant 1 à 1 1/2 heures, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais sans se défaire.
- Sortez les tripes, réservez 1 1/2 cups du bouillon de cuisson, et coupez les tripes en petits morceaux de 1 cm.
- Faites chauffer l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen et faites cuire l’oignon avec une pincée de sel pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
- Ajoutez l’ail, la pâte d’ají amarillo, le palillo, le cumin et le poivre noir, et faites cuire pendant 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’aderezo soit parfumé et que l’huile se sépare légèrement.
- Incorporez les tripes coupées en dés et enrobez-les bien avec l’aderezo.
- Ajoutez les pommes de terre en dés et le bouillon réservé, salez légèrement, puis portez à petit frémissement.
- Couvrez et faites cuire pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce ait légèrement épaissi.
- Ajoutez les petits pois et l’hierbabuena hachée, puis laissez mijoter encore 3 à 5 minutes à découvert.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis servez le cau cau bien chaud avec le riz blanc cuit.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la pâte d’ají amarillo ou le palillo si je ne les trouve pas ?
Oui. Pour la pâte d’ají amarillo, utilisez une pâte de piment jaune douce avec un peu de paprika pour la couleur. Pour le palillo, utilisez une petite pincée de curcuma. La saveur sera un peu moins fruitée, mais toujours proche.
Combien de temps dois-je cuire le tripes pour qu’il soit tendre mais pas caoutchouteux ?
Faites mijoter le tripes environ 1 à 1 heure et demie, selon son épaisseur et sa fraîcheur. Il doit être assez tendre pour se couper facilement, tout en gardant sa forme lorsqu’on le découpe pour le ragoût.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du cau cau ?
Les principales erreurs sont de ne pas assez cuire le tripes, d’ajouter trop peu de bouillon, et de trop cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles se désagrègent. De plus, faites bien cuire le mélange d’oignons avant d’ajouter les liquides afin que le ragoût ait plus de saveur.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je congeler le cau cau ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu’à 3 jours. Il peut être congelé jusqu’à 2 mois, même si les pommes de terre peuvent devenir molles. Réchauffez doucement avec un peu d’eau ou de bouillon.
Avec quoi devrais-je servir le cau cau ?
Servez le cau cau chaud avec du riz blanc, qui équilibre la sauce et le rend plus consistant. Un peu de menthe ou de hierbabuena hachée sur le dessus apporte de la fraîcheur. Une salade simple ou de l’avocat en accompagnement fonctionne aussi très bien.