française

Cassoulet

Un cassoulet profond, mijoté longuement, du sud-ouest de la France, avec des haricots blancs crémeux, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse, du porc et une croûte d’un brun doré foncé. Généreux et rustique, il permet aux haricots d’absorber les sucs de viande et le bouillon parfumé à l’ail.

▶Le voir en vidéoANTI-CHEF · 31:59

Ingrédients

• Haricots tarbais secs ou haricots lingot200 g
• Cuisses de confit de canard2 small
• Saucisse de Toulouse160 g
• Épaule de porc, coupée en gros morceaux120 g
• Poitrine de porc salée ou poitrine de porc fraîche, coupée en morceaux100 g
• Couenne de porc40 g
• Graisse de canard1 tbsp
• Oignon jaune1 small
• Carotte1 small
• Gousses d’ail3
• Clou de girofle1
• Bouquet garni1 small
• Fond de volaille ou de veau750 ml
• Sel de mer finto taste
• Poivre noir fraîchement mouluto taste

Préparation

1. Faire tremper les haricots dans une grande quantité d’eau froide pendant la nuit, puis les égoutter.
2. Mettre les haricots dans une casserole, couvrir d’eau froide fraîche, porter à ébullition, laisser frémir 5 minutes, puis égoutter à nouveau.
3. Piquer l’oignon avec le clou de girofle, puis le placer dans une casserole avec les haricots, la carotte, 2 gousses d’ail, le bouquet garni, la couenne de porc, la poitrine de porc, l’épaule de porc et le fond.
4. Porter à petits frémissements, écumer soigneusement, et cuire à découvert pendant 1 à 1 1/4 heures jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais sans se défaire.
5. Retirer les morceaux de porc et la couenne, jeter l’oignon, la carotte et le bouquet garni, et réserver le liquide de cuisson des haricots.
6. Réchauffer doucement le confit de canard pour faire fondre la graisse, puis retirer les cuisses et les garder entières.
7. Faire dorer la saucisse de Toulouse dans la graisse de canard à feu moyen, puis faire légèrement dorer dans la même poêle l’épaule de porc et la poitrine de porc cuites.
8. Frotter une cassole en terre cuite ou un petit plat à gratin profond avec la gousse d’ail restante.
9. Couper la couenne de porc en lanières et les disposer au fond du plat.
10. Ajouter une couche de haricots, puis y déposer le porc, la saucisse et le confit de canard, et recouvrir avec le reste des haricots.
11. Verser suffisamment de liquide de cuisson des haricots réservé pour arriver juste au niveau des haricots, puis assaisonner de poivre et d’un peu de sel seulement si nécessaire.
12. Cuire au four à découvert à 160°C pendant environ 2 heures, en ajoutant un peu plus de liquide de cuisson si le cassoulet devient sec.
13. Lorsque qu’une croûte sombre se forme, la briser délicatement et la pousser dans les haricots ; répéter une ou deux fois pendant la cuisson.
14. Laisser reposer le cassoulet 10 minutes avant de servir afin que le bouillon se répartisse dans les haricots.

Questions fréquentes